Waarom Vlaamse everzwijnen niet op het wildmenu staan: regels zijn te streng, klagen jagers en restaurants

In Vlaanderen mag zowat het hele jaar door gejaagd worden op everzwijnen. De populaties in Limburg, de Kempen en het Hageland blijven groeien en oprukken. Met de regelmaat van de klok worden zelfs drukjachten georganiseerd om de impact van de wilde zwijnen te beperken. In 2025 schoten jagers in heel Vlaanderen nog 2.500 exemplaren dood.

Zo alomtegenwoordig de evers in de bossen zijn, zo schaars is hun aanwezigheid op ons bord. Tijdens het wildseizoen staan lokaal geschoten wilde zwijnen zelden op een wildmenu. Het meeste wild komt uit Duitsland, Polen of andere Europese landen.

"We willen wel Mols everzwijn serveren, maar kunnen het niet door de strenge regels van het Federaal Agentschap voor de Voedselveiligheid (FAVV)" klaagt chef Koen Van Genechten daarover in GVA. Hij is kok in restaurant De Klothoeve dat grenst aan de Postelse Bossen waar honderden exemplaren rondlopen.

Maar wat zijn juist die regels over jacht en consumptie van wild?

"Een jager mag geschoten wild, en dus ook everzwijnen, alleen in zijn geheel in de pels verkopen. Niet versneden in delen. Dat is een probleem", zegt Christophe Rutsaert, woordvoerder van de jagers van Hubertus Vereniging Vlaanderen. "Een zwijn van 60 kilogram is niet interessant voor particulieren of horeca."

Het FAVV benadrukt dat een jager per jachtbeurt 2 grote dieren zoals herten of everzwijnen te koop mag aanbieden, en 20 stuks kleinwild zoals konijnen of fazanten. 

Alleen blijft die directe beperkte verkoop door jagers dode letter. Dat komt omdat er strenge regels zijn voor wie jachtwild in zijn geheel aankoopt. "Restaurants of slagers moeten dat wild versnijden en van zijn pels ontdoen in een ruimte die volledig afgescheiden is van de rest van hun voedselverwerking. Niemand heeft dat, dus gebeurt het niet", klinkt het bij de jagersvereniging.

Jagers hebben wel een andere alternatieve klant: de grote wildverwerkende bedrijven. Zeg maar de groothandels die wel aan alle regels voldoen. "Maar ook dat gebeurt amper. Die grote spelers betalen jagers voor een everzwijn amper 35 cent per kilo", zegt Rutsaert. "Omdat er nog maar 2 of 3 spelers zijn in België hebben ze een monopolie op de prijszetting. De dieren erheen rijden kost jagers meer dan het hen opbrengt."

En dus belanden de meeste Vlaamse everzwijnen in de diepvriezer van de jagers zelf. Al puilen die stilaan uit.

"Ik heb 3 grote diepvrieskisten vol wild. Enkel voor mij en mijn vrouw alleen", zegt de Kempense jager Rudi Van Decraen. "Ik ben niet de enige met dat probleem. Nochtans krijgen we vaak de vraag naar vlees van lokale restaurants, maar we kunnen hen niet helpen."

Wat ze niet voor een ander mogen doen, wild versnijden, doen de jagers wel voor zichzelf. "Als een everzwijn geschoten wordt, keuren we het ter plaatse meteen op zijn gezondheid. We halen de ingewanden eruit en controleren ze op ziektes."

"We sturen ook stalen naar het labo om te testen op de aanwezigheid van trichinella, kleine parasitaire wormen. Uiterlijk 48 uur later weten we of het vlees veilig is. Jagers eten enkel gezond vlees", zegt Christophe Rutsaert van Hubertus Vereniging Vlaanderen.

"Om al die handelingen te mogen doen, volgen jagers trouwens een opleiding bij het FAVV tot zogenoemd 'gekwalificeerd persoon'. Jagers versnijden de dieren proper, hygiënisch, met handschoenen, op inoxen tafels. De tijden van de schapenstal of garage liggen achter ons", zegt Rutsaert.

Om al die redenen zijn de jagers vragende partij om ook versneden vlees te mogen aanbieden in de voedselketen. "In Nederland mogen jagers dat al. België moet volgen. Het zou veel fijner zijn om een paar kilo everzwijnenragout vacuum te kunnen verkopen aan een restaurant. Wij zijn er klaar voor, de restaurants zijn vragende partij dus de regels moeten volgen", zegt Hubertus Vlaanderen. 

De jagersvereniging ziet ook andere gevolgen van de starre regels. "Omdat jagers het vlees niet kwijtgeraken, gaan ze ook minder everzwijnen schieten", zegt woordvoerder Rutsaert. "Door een verminderde jachtdruk zullen de populaties alleen maar groeien."

Verschillende restaurants die we contacteerden, zouden maar wat graag op die manier wild uit eigen streek serveren. "Onze klanten vragen expliciet naar lokaal wild. Wij vragen het daarom telkens aan onze leveranciers, maar niemand kan eraan geraken", zegt chef Koen Van Genechten van De Klothoeve in Mol-Postel.

"Waar het Molse everzwijnenvlees heen gaat, weet niemand blijkbaar. Op het wildmenu van ons restaurant staat daarom een risotto met everzwijn uit andere landen."

Pure kafka vindt chef Van Genechten. "Deze week nog heeft een collega hier een wild zwijn aangereden. De bossen rond ons restaurant zitten er vol van. Als jagers kleine versneden porties lokaal wild mogen aanbieden, dan zou dat voor ons als horeca een goede oplossing zijn", klinkt het.

Ook sterrenchefs fronsen hun wenkbrauwen bij hoe de aanvoer van wild nu loopt. "Het is crazy", zegt chef Michaël Rewers van Bistrot du Nord in Antwerpen. "Wij werken maar wat graag met lokale producten. Al moet ik ook vaststellen dat mijn hazen uit Nederland komen."

"We klagen al jaren dat we alles uit het buitenland invoeren. Nu hebben we hier een overschot aan everzwijnenvlees en botsen we op de regels om ze te verkopen. Pas die dan aan", zegt Rewers.

Chef Johan Segers van 't Fornuis is ook een groot pleitbezorger van kwaliteit uit de korte keten en begrijpt de vraag van de jagers. "Ik heb de tijd nog gekend, lang geleden, dat ik van bevriende jagers een aantal fazanten kocht. Er waren ook heel wat kleine poeliers die wild verwerkten en op hun beurt de beste jagers kenden met de beste kwaliteit. Dat ambacht en die korte afstand is verdwenen", zegt hij.

Bovendien merkt de horeca dat de prijzen voor wildvlees gevoelig blijven stijgen. "Door het gemakkelijker te maken om lokaal wild op de markt te brengen, kunnen we die prijs ook drukken", besluit Hubertus Vereniging Vlaanderen.