Gents biotech-bedrijf maakt als eerste in België kaas zonder dat er een dier aan te pas komt

Het voelt als een plechtig moment. In het laboratorium van Those Vegan Cowboys, in het technologiepark van Zwijnaarde, wordt een ingepakte camembert uit een kleine rijpingskast gehaald. Het is een van het dozijn kaasjes dat er langzaam op smaak ligt te komen. Voedingswetenschapper Lana Trepels snijdt er met de grootste voorzichtigheid een punt uit. 

Dit is het dus: kaas uit het lab. Proeven mogen we helaas nog niet. Daarvoor is het wachten op de goedkeuring van de Europese Voedselautoriteit EFSA. En die kan nog zo’n jaar of 4 op zich laten wachten. Maar de kaas ziet er alvast uit als doodgewone camembert.

Hier werkt Those Vegan Cowboys al enkele jaren aan. Het bedrijfje werd opgericht door de Nederlander Jaap Korteweg, die ook mee achter De Vegetarische Slager zat, en werkt nauw samen met de universiteiten van Gent en Wageningen. 

De eerste kaap rondde het bedrijf in december 2022. Toen slaagde het erin om synthetische caseïne te maken. Dat eiwit, dat zoogdieren van nature aanmaken, is een cruciale bouwsteen voor kaas. Nagemaakt koeien-DNA wordt ingebracht in een zogenaamde microbiële host. Dat kan een schimmel zijn, een bacterie of een gist. Dat wordt vervolgens door middel van precisiefermentatie in tanks verder opgekweekt tot caseïne. 

En dan kan het kaasmaken beginnen. Voeg nog enkele ingrediënten toe zoals plantaardige olie, stremsel en zouten, en je hebt echte kaas.

Gemakkelijk was het niet, om in het laboratorium zo’n camembert na te maken. Er was een hele reeks testen met verschillende recepten en rijpingsprocessen voor nodig om het perfecte evenwicht te vinden. “Schimmels breken de eiwitten en vetten af. Dat zorgt voor de smaak en het vloeigedrag van een camembert. Maar je wil niet dat de kaas te vloeibaar wordt, of dat hij te hard blijft”, legt voedingswetenschapper Lana Trepels uit.

Vervolgens beoordeelt een klein panel van laboranten de smaak. “Heel belangrijk bij kaas is dat de bitterheid overgaat in die typische, smeuïge kaassmaak”, vult hoofd productonwikkeling Annabelle Cassiman aan. “Ook dat onderzoeken we: hoe onze caseïne zich gedraagt tegenover een koecaseïne.”

Naast deze camembert heeft Those Vegan Cowboys ook feta en mozzarella ontwikkeld. En het werkt ook aan een Gouda, al staat die nog niet helemaal op punt. 

Het bedrijfje is het eerste in België dat in die krachttoer slaagt. Wereldwijd zijn er zo’n vijftiental die diervrije kaas maken, of eraan werken. Ze zitten onder andere in Parijs, Londen en de VS. Het Amerikaanse New Culture is een van de bedrijven die al het verst staan, en verkoopt al kleine hoeveelheden aan één pizzarestaurant in Los Angeles. 

Anders dan andere vegan kazen, bijvoorbeeld op basis van cashewnoten, verschilt deze kaas in de grond niet van traditionele, dierlijke kazen. Het is geen kaasvervanger, maar gewoon kaas. Alleen komt er geen koe meer aan te pas. 

Zo hoopt Those Vegan Cowboys de kaassector te verduurzamen. Vandaag veroorzaakt één kilogram kaas gemiddeld zo'n 21 kilogram aan broeikasgas-uitstoot, vooral door het methaangas dat koeien opboeren. Daarmee is kaas 3 keer zo belastend voor het klimaat als varkensvlees of kip. Bovendien neemt de veehouderij 22 procent van het wereldwijde aardoppervlak in beslag. En dan is er nog het stikstofprobleem in België en Nederland.

Those Vegan Cowboys mikt op een kaas waarvan de milieu-impact 5 keer kleiner is dan die van traditionele kaas. Maar voorlopig komt het daar nog lang niet aan, aangezien de kaas nog in de ontwikkelingsfase zit. Die vraagt nog veel energie en grondstoffen. Om de milieu-impact te drukken, zal het kwestie zijn om de productie op te schalen - maar straks meer daarover.

Nu al werkt Those Vegan Cowboys samen met een paar grote industriële spelers. Daaronder zijn een producent van diepvriespizza’s en een fabrikant van kaasplakjes voor fastfoodketens. Er loopt ook een samenwerking met Westland Kaas dat onder andere Old Amsterdam maakt. Dat is de enige partner die voorlopig bij naam genoemd kan worden.

Die partners leveren niet alleen waardevolle feedback. Ze investeren ook in de ontwikkeling. “Zo’n pizzaproducent moet zijn CO2-uitstoot compenseren en is daar ongelofelijk veel geld mee kwijt”, zegt CEO Hille van der Kaa. De Europese markt voor uitstootcertificaten, ETS, vereist immers dat bedrijven betalen voor elke ton CO2 die ze uitstoten.

“Die producent stopt dat geld liever in onze ontwikkelingen. Zo reduceren ze ook CO2. Onze klanten zien deze caseïne als een ingrediënt dat ooit goedkoper kan worden dan koe-caseïne en vele keren duurzamer.” 

Veel grote spelers werken tegenwoordig met synthetisch stremsel waar geen dier meer aan te pas komt. Daardoor staat de sector volgens Van der Kaa ook verrassend open voor synthetische caseïne. “We hadden veel meer weerstand verwacht.”

En ook traditionele kaasmakers reageren minder kritisch dan verwacht. Those Vegan Cowboys werkt zelfs samen met enkele van hen om bijvoorbeeld hun camembert verder op punt te stellen. Wie weet zijn zij zelfs een van de toekomstige afnemers van de caseïne die Those Vegan Cowboys produceert. 

Volgens hoofd productontwikkeling Cassiman staan die kaasmakers open voor duurzame alternatieven, maar zijn ze niet overtuigd van de plantaardige kazen die nu op de markt te vinden zijn, en die op een heel andere manier geproduceerd worden. “Maar als ze iets kunnen gebruiken dat quasi-identiek is aan wat in koemelk zit, dan is dat een kans voor hen. Onze caseïne gedraagt zich niet helemaal hetzelfde maar wel gelijkaardig aan een koe-caseïne, en de smaak ligt er heel dicht bij.” 

Maar voor die grote industriële spelers en kleine kaasmakers aan de slag kunnen met de kaas of de caseïne van Those Vegan Cowboys, is er wel nog heel wat werk aan de winkel.

“Onze caseïne is nog gigantisch duur. Ik zou de prijs per kilogram niet eens durven noemen”, zegt CEO Van der Kaa. Het komt er nu op aan nieuwe kaasrecepten te vinden met een kleiner aandeel caseïne. Dan kan ook de productie opgeschaald worden. Nu zijn de geproduceerde hoeveelheden nog vrij klein. “Met onze huidige hoeveelheid kunnen we nu ongeveer elke week een kaas- en wijnavond houden voor het bedrijf”, schetst Van der Kaa.

Het zal nog zo’n 10 jaar duren voor Those Vegan Cowboys break-even kan werken, schat Van der Kaa, volgens haar een zeer realistische termijn die “niet ongewoon is in de biotech-sector. Onze investeerders weten dat.”

Toch wil ze haar kaas volgend jaar al in de winkels hebben, zij het dan in de Verenigde Staten. Those Vegan Cowboys verwacht dat de Amerikaanse Voedselveiligheidautoriteit FDA zijn goedkeuring ergens in het tweede kwartaal van 2025 zal geven. Een formaliteit, zo zegt het bedrijf zelf, want het verwacht geen grote problemen, laat staan dat het product gezondheidsrisico’s met zich mee zou brengen. “Uiteraard hebben we er zelf al van geproefd, en we leven nog allemaal.”

Sowieso zullen die eerste kazen in de VS niet in de supermarkt te vinden zijn, maar eerder bij enkele kleine partners zoals restaurants of speciaalzaken.

In Europa zal het nog iets langer duren voor de goedkeuring er is. Those Vegan Cowboys schat op zo’n 4 jaar. Dan zullen ook wij weten hoe die koeloze kaas camembert echt smaakt.