Oesterzwammen in hamburgers: waarom hybridevlees uit Wijnegem moeilijk aanslaat

Een van de snelste manieren om als individu je klimaatimpact sterk terug te dringen, is minder vlees eten. Maar het blijkt voor de Belg ook een van de moeilijkste. Vooral de Vlaming heeft het moeilijk om zijn stuk vlees te laten liggen.

Stel je nu eens voor dat je de klimaatimpact van het vlees dat je eet, sterk zou kunnen terugdringen, zonder dat je daarvoor je hamburger hoeft te laten liggen.

Precies dat probeert het vleesbedrijf Equinox in Wijnegem. Dat familiebedrijf maakt al sinds 2020 een "gehakt" van versnipperde oesterzwam-stelen. Dat is een reststroom van de oesterzwamproductie die tot nu toe geen andere toepassing heeft.

Dat oesterzwamgehakt kan vervolgens door een vleesbereiding vermengd worden, waardoor de klimaatimpact van pakweg een worst of een hamburger gevoelig daalt.

"Wij vonden het idee van een hamburger of worst die je net op dezelfde manier bakt, en er precies hetzelfde uitziet, een oplossing voor consumenten die minder vlees willen consumeren", vertelt Kristof Peeters, zaakvoerder van Equinox in de nieuwe VRT NWS-podcast "Ons klimaat ". 

Oesterzwammen (en paddenstoelen bij uitbreiding) zijn een dankbare vleesvervanger. Ze hebben een vezelachtige structuur die wat op vlees lijkt en ze bevatten geen vetten.

Bovendien neigt de smaak naar umami, zeg maar de hartige smaak die ook vlees typeert. Daardoor is er minder kruiding nodig en moeten ze minder industrieel bewerkt worden dan sommige vleesvervangers.

Daar komt nog bij dat schimmels voor een hoge opbrengst per hectare grond zorgen. Daar is vlees minder sterk in. 80 procent van het wereldwijde landbouwland wordt gebruikt voor vleesproductie, maar dat levert slechts 20 procent van de geproduceerde calorieën op.

Hoe groot de klimaatwinst van oesterzwammen precies is, hebben ze bij Equinox nog niet berekend.

Bij BonMush, in Ieper, hebben ze dat wel. CEO Caroline Vercauteren maakte van het charcuteriebedrijf van haar schoonouders een producent van veganistische smeersels en pensen op basis van oesterzwammen. Die producten liggen bij verschillende supermarkten waaronder Delhaize, Colruyt en Jumbo.

Eén kilogram varkensvlees veroorzaakt volgens haar 12,5 kilogram CO₂. Dat is 10 keer meer dan 1 kilogram oesterzwammen (1,2 kilogram CO₂). Vercauteren maakt zich sterk dat BonMush op die manier vorig jaar 1.250 ton CO₂ heeft bespaard.

Voor rundvlees, dat een grotere klimaatimpact heeft dan varkensvlees, kan de klimaatwinst nog veel hoger oplopen. Echt doorgedreven onderzoek blijft evenwel vrij schaars.

In 2018 berekende het World Resource Institute wél wat het zou opleveren als je een derde van alle Amerikaanse hamburgers zou vervangen door paddenstoelen . Dat zou jaarlijks 10,5 miljoen ton CO₂ besparen, ongeveer het equivalent van 2,3 miljoen wagens van de weg halen.

Oesterzwammen door je vlees mengen, lijkt dus een briljant idee. Maar de klant overtuigen, is een ander paar mouwen. De "zwamburger" van Equinox slaat immers niet echt aan.  In 2022 stond de teller na een half jaar op zo'n 50 à 60 ton productie, zegt het bedrijf Norenca, dat de hamburgers en worsten verwerkt voor Equinox. Maar dat is twee jaar geleden, en sindsdien is de vraag gedaald.

De burgers lagen even in de winkelrekken onder de merknaam "Meat the champions", maar verdwenen al snel weer. En ze staan sinds november 2023 ook niet meer op het menu van kinderdagverblijven en woonzorgcentra, die ze aanvankelijk nochtans wel aanboden. 

Hoe kan dat? Volgens Equinox zelf ligt het aan de coronacrisis die de lancering van "Meat the champions" doorkruiste. Toen moesten bedrijven de tering naar de nering zetten. Geen dankbaar moment om een nieuw product in de markt te zetten, met alle investeringen die daarvoor nodig zijn. 

Marketingspecialist Gino Van Ossel (Vlerick Business school) kan dat enigszins volgen, maar hij ziet ook andere mogelijke verklaringen. "Ik weet niet of de consument hier nu echt op zit te wachten."

"Iconen zoals Sandra Bekkari, Pascale Naessens en Yotam Ottolenghi zeggen: eet gezonder met meer groenten, maar eet ook wat je lekker vindt, en zondigen hoort daar ook bij. Waarmee ik niet wil beweren dat die oesterzwamburger niet lekker zou zijn."

De volgers van die school eten ofwel vegetarisch of kiezen voor een stukje vlees. Maar ze zullen minder snel grijpen naar een mengvorm (of naar vleesvervangers).

Bovendien staan relatief weinig consumenten stil bij de klimaatimpact van vlees, merkt Van Ossel nog op. "Wij noemen dat in het jargon de donkergroene consument. Dat is hooguit 10 procent van de bevolking. De meerderheid is lichtgroen en die wil geen compromissen sluiten."

Caroline Vercauteren (BonMush) wijst erop dat hybride vlees ook gewoon moeilijker verkoopt dan een 100 procent plantaardig product. "Als ik met buitenlandse klanten praat, is hun eerste vraag of er nog vlees geproduceerd wordt in mijn bedrijf. Ik moet kunnen garanderen dat mijn product vegetarisch, koosjer en halal is. Dat wordt veel moeilijker als we ook nog vlees zouden verwerken."

Anders dan de oesterzwamburgers van Equinox slaagt BonMush er wel in te groeien, vorig jaar naar eigen zeggen met "20 à 25 procent".

Misschien hebben de zwamburgers en -worsten dus gewoon pech met de tijdsgeest. Of moet er meer geïnvesteerd worden in marketing voor het echt kan aanslaan. Toch blijft Equinox geloven in zijn product. "Wij blijven het product voorstellen aan klanten", zegt Kristof Peeters.

In een vorige versie van dit artikel stond dat 1 ton varkensvlees 12,5 kilogram CO₂ veroorzaakt. Dat klopt niet. 1 kg varkensvlees veroorzaakt 12,5 kg CO₂. Dat is tien keer meer dan de uitstoot die oesterzwammen veroorzaken. BonMush bespaarde op die manier vorig jaar 1.250 ton CO₂, geen 5.000 ton.