En 2005, la Westvleteren 12 - l’une des bières trappistes brassées par les moines de l’abbaye de Saint-Sixte en Flandre occidentale - était élue meilleure bière au monde au forum international Ratebeer.com. Un titre qui lui donne depuis près de 20 ans le statut de bière culte. Le reporter Sam De Meulder (Radio 2) a voulu tenter de reproduire cette bière exclusive sur base de la levure qui reste au fond des bouteilles de Westvleteren. Car s’il y a bien un ingrédient qui est déterminent pour le goût de chaque bière, c’est la levure. Chaque bière possède en effet sa propre levure, unique. Les brasseurs la conservent précieusement sous clef, pour qu’elle ne soit pas dérobée. Elle constitue en effet l’âme d’une bière. Sam De Meulder découvrait que la plupart des brasseurs confient aussi un échantillon de leurs levures à la Banque de levures (photo) de l’Université de Louvain (KU Leuven). Ainsi, si jamais il arrivait quelque chose à leur brasserie, leurs bières pourront survivre.
Cet été, Radio 2 (VRT) tente d’élucider une série de mystères ou de faire découvrir des pages d’histoire de Flandre moins connues. Dans cette série de reportages - qui peuvent aussi être écoutés en podcast via VRTMAX ou lus sur le site de VRT NWS - le reporter Sam De Meulder s’est notamment intéressé au mystère des bières belges (à partir de l’exemple de la Westvleteren 12) et à ce qui fait leur originalité : leur levure. Une enquête qui l’a mené à la Banque de levures des bières belges à la KU Leuven.
Cette dernière est installée dans le laboratoire de Kevin Verstrepen (photo), professeur en génétique et génomique à l’Université de Louvain, mais aussi directeur de l’Institut louvaniste de recherche sur la bière. "Les levures sont conservées à -80 degrés", expliquait le scientifique au reporter de Radio 2 en enfilant des gants pour ne pas se brûler les mains quand il ouvrait le frigo. "Si nous congelons ces levures vivantes, nous pouvons les conserver indéfiniment".
Par contre, quand la levure a disparu, la bière n’existe plus non plus. Il est alors impossible de refaire exactement la même bière. C’est la raison pour laquelle les brasseries conservent leurs levures également en-dehors de leurs propres murs. "Nous aussi sommes prudents, et conservons une copie de toutes les levures dans une deuxième banque de levures qui se trouve à un autre endroit dans l’université", précisait le professeur Verstrepen.
"Regardez, ceci c’est l’ADN des brasseurs", s’émerveillait le scientifique en sortant une petite boîte du frigo glacial. "Ils le considèrent comme leur bien le plus précieux”. Chaque boite renferme 100 petits tubes, qui contiennent chacun une levure différente. "Le frigo est rempli de petites boîtes. Au total, elles contiennent mille levures de bières". Un véritable trésor, précieusement conservé.
De la levure fraîche
"Quand ils brassent de la bière, les brasseurs utilisent leurs levures. Mais après un certain temps, ces levures fatiguent ou peuvent présenter des anomalies", expliquait Kevin Verstrepen. "Les brasseurs viennent donc de temps en temps frapper à la porte de la Banque de levures pour une portion de levure fraiche. Nous extrayons alors une très petite quantité de levure du tube qui la contient. Nous n’en prenons vraiment que ce qui reste collé à un coton-tige. Cela suffit pour cultiver une nouvelle réserve de levure, avec laquelle la brasserie peut poursuivre son travail".
Il est donc pratiquement impossible de cloner (copier) une bière. Bien que pour certaines marques il y ait une sorte de porte dérobée. En effet, certaines bières - dont la Westvleteren - refermentent en bouteille. Il y a alors encore de la levure dans les bouteilles. "Si la bière n’est pas trop vieille, il peut encore rester des levures vivantes dans la bouteille, avec lesquelles on peut brasser à nouveau cette même bière", expliquait Kevin Verstrepen à Radio 2.
"De temps en temps, j’entends des récits farfelus de bouteilles de bière qui ont été retrouvées dans l’épave d’un bateau et dont le contenu est alors cloné. Mais je n’y crois pas vraiment. Les levures doivent être nourries, sinon elles meurent environ au bout d’un an".
"Et puis il faut savoir que la plupart des brasseurs ne se laissent pas piéger et utilisent une autre levure pour la refermentation que celle pour la fermentation principale. De cette façon, ils ne dévoilent pas leur secret".
“Mais imaginons que la Westvleteren met sa levure principale dans ses bouteilles pour la refermentation. Pourrions-nous alors parvenir à cloner cette bière? “, demandait le reporter Sam De Meulder au professeur Verstrepen. "En théorie, ce serait possible. Bien qu’en plus de la levure, il y a aussi l’eau, le houblon et les épices utilisées qui déterminent le goût unique de cette bière. Cela reste néanmoins intéressant d’essayer de cloner une bière. Qui sait, peut-être qu’il en naîtra une nouvelle bière qui a même un bon goût" !