"Verhuis van 5 meter": topchef Johan Segers (76) heropent 't Fornuis in Antwerpen aan overkant van straat

"Zoals je kan zien is het een verhuis van 5 meter", zegt Segers, terwijl hij van aan de voordeur van het oude 't Fornuis naar de ingang van zijn nieuwe restaurant kijkt. Hij moet lachen met een berichtje dat hij kreeg van collega-sterrenchef Peter Goossens.

"Je hebt de eeuwige jeugd, schreef hij. Ik denk dat je als mens geluk moet hebben met je gezondheid. Dit beroep vind ik fantastisch en ik heb het altijd graag gedaan. Ik heb er wel altijd op gelet om gezond te leven. Ik ben bijvoorbeeld van de alcohol gebleven."

"Mijn dokter vertelde me onlangs trouwens dat het medisch bewezen is dat mensen die op hogere leeftijd met vanalles bezig blijven, de kans hebben om langer gezond te leven. Het is natuurlijk ook geen one-manshow. Ik word omringd door fantastische mensen die mee het nieuwe verhaal vorm geven."    

Voor het eerst sinds 1977 zal Segers met een onlinereservatiesysteem werken. "Als je dat soort vernieuwingen niet invoert, dan word je tegenwoordig niet meer au sérieux genomen. Ik vind het wel spijtig, want vroeger was een woord een woord. Als iemand dan toch niet kwam opdagen, kwam dat bij wijze van spreken omdat er iemand overleden was."

Wat niet mee verhuist, is de Michelinster van Segers. Bij een verhuis naar een ander adres, wordt die ster niet automatisch behouden. "Restaurant 't Fornuis is momenteel in de gids opgenomen, met de vermelding 'tijdelijk gesloten'", zegt Peter Govaerts van Michelin. 

"Onze inspecteurs blijven de verdere ontwikkelingen van nabij volgen. Het nieuwe adres zal van nul starten en de inspecteurs gaan zo snel mogelijk langs voor nieuwe beoordelingen. Bij de volgende ceremonie in het voorjaar worden de nieuwe en vervallen sterren bekendgemaakt."

Johan Segers ziet de heropening met gezonde zenuwen tegemoet. "Het wordt toch nog spannend. Op mijn leeftijd zou ik misschien beter moeten weten, maar er komen op het einde toch nog altijd dingen uit de bus die opgelost moeten worden."

Er is alvast 1 zekerheid: het vertrouwde fornuis van 't Fornuis staat ook op de nieuwe locatie, een 15e-eeuwse patriciërswoning in de Leeuwenstraat. "Ik heb indertijd de 'Rolls-Royce van de stoven' gekocht: een Molteni."

"Toen we afgelopen zomer dichtgingen, heb ik dat fornuis zelf gedemonteerd en helemaal proper gemaakt. Het toestel mee verhuizen vond ik belangrijk. Je kent die stoof, je weet hoe die brandt, hoe die warmtes zich verhouden, enzovoort."

Op zijn vertrouwde fornuis zal Segers vanaf donderdag de smaken van het wildseizoen samenbrengen. "Dat is een prachtig seizoen. We hebben enkele gerechten waarvoor de mensen speciaal komen, zoals fazant met witloof. Daarmee hebben we een goeie reputatie opgebouwd. Ook onze hazerug met rode kool zal weer op de tafels verschijnen."

Onder de voeten van de toekomstige restaurantbezoekers bevindt zich een ruime wijnkelder. "Die was op de heetste dagen afgelopen zomer maximaal 15 graden warm, dat is ideaal. Klanten zullen de kelder kunnen bezoeken en er zal ruimte zijn voor korte degustaties. Niet te lang, want anders stijgt de temperatuur te veel door de lichaamswarmte (lacht)."

Tussen de ladders, stofzuigers en ander werkmateriaal probeert Segers zich al voor te stellen hoe hij de klanten vanaf donderdag opnieuw culinair zal verwennen. "Wanneer de zaak opengaat, begint mijn vakantie terug (lacht). Hier koken voelt voor mij aan als een hobby. Ik vind het zo plezant om hier tussen allerlei soorten mensen te zijn."