"Brood is even belangrijk als kaas of wijn": Glenn uit Brugge is 1e internationale broodsommelier van België

"Als je naar een kaas- en wijnavond gaat, dan zal iedereen een mening hebben over de wijn en de kaas", vertelt Glenn Schutyser. "Maar er wordt ook altijd brood geserveerd. Daar maken mensen maar zelden een opmerking over, terwijl het brood minstens even belangrijk is voor een smakelijke avond."

Daarom ging Glenn het voorbije jaar op cursus in Weinheim, in Duitsland. "In mijn klas zaten mensen uit China, Australië en de VS. Het was een echte opleiding, met examens en een eindwerk. Zo moesten we 6 broden blind kunnen herkennen en beschrijven."

Want een brood beschrijven, dat is zo simpel nog niet. "Net als over wijn en kaas, kun je over brood ook heel veel zeggen. De vorm, hoe zuur het is, hoe het is gebakken, gerezen... Dat hebben wij allemaal geleerd."

Daar kwam heel wat studiewerk bij kijken. "Brood is eigenlijk een van de meest complexe producten in ons dagelijks leven. Er kan zoveel mislopen in het proces. Dat hebben veel mensen ontdekt die tijdens de coronacrisis brood zijn beginnen bakken."

"Eigenlijk zijn geen 2 broden ooit hetzelfde. Als je de hoeveelheid water nog maar een klein beetje aanpast, krijg je al een compleet ander resultaat. Of de tijd die je het brood geeft om te rijzen."

Na een jaar studeren mag Glenn zich nu de 1e internationale broodsommelier van België noemen. "Het was dus niet gemakkelijk. Maar al die elementen waarmee je rekening moet houden, maken er ook een magisch product van."

Een product dat ook het grote publiek steeds meer waardeert, vindt Glenn. "Brood is de voorbije jaren veranderd van gewoon, alledaags product naar een luxeproduct. Mensen gaan op zoek naar speciallekes. Denk maar aan de zuurdesembroden die zo populair zijn. Iedereen dacht dat dat een hype was die voorbij zou gaan, maar dat is niet zo."

Wat is het meest interessante dat Glenn het afgelopen jaar heeft geleerd? "Ik dacht dat ik al veel wist, maar als je in contact komt met mensen uit het buitenland, dan besef je al snel dat je vooral nog veel te leren hebt."

"In Denemarken bakken ze bijvoorbeeld nooit ronde broden, zoals wij zo vaak doen. Denk maar aan het ronde boerenbrood uit West-Vlaanderen. Ook opvallend: de Duitse broden zijn vaak zuurder dan de onze."

Heeft Glenn nog een tip voor wie van brood houdt? "Wie zich durft te wagen aan een zwaarder brood, kan misschien eens een 'smorbrod' kopen. Dat is een soort roggebrood uit Scandinavië. Het past goed bij zout beleg, een stukje vette vis zoals gravlax bijvoorbeeld, met zure room."

Als broodsommelier zal Glenn zijn lessen bij Ter Groene Poorte in Brugge nu volop kunnen richten op brood bakken. We probeerden vroeger al broden te koppelen aan bepaalde menu's. Dat kan ik nu nog veel beter."