Een fles wijn met een kurk is niet automatisch een betere wijn, zo blijkt uit nieuw onderzoek van de Université de Bourgogne. De studie brengt voor het eerst in kaart wat een kurk doet met een wijn en hoe zuurstof van buitenaf de fles binnendringt, een proces dat maanden tot jaren kan duren. Zeker bij jonge, fruitige wijnen maakt een schroefdop daarom weinig verschil, zegt wijnkenner Dennis van den Buijs.
Is wijn met kurk echt beter? Onderzoek toont wat er precies gebeurt in de fles
Een wijnfles met een kurk wordt vaak als de 'betere keuze' gezien. In tegenstelling tot een schroefdop laat die nog wat zuurstof door, wat het rijpingsproces ten goede komt. Maar klopt dat wel? Hoe dat proces precies verloopt en welke rol de kurk precies speelt, was nog een raadsel. Tot nu, want een studie van de Université de Bourgogne heeft het chemische proces van de kurk voor het eerst in kaart gebracht.
Om dat te bestuderen werkten de onderzoekers met miniflessen synthetische wijn en minikurken. "Tijd kun je nu eenmaal niet manipuleren als het gaat over de rijping van wijn. Daarom hebben ze de schaal aangepast, waardoor ze het wel konden onderzoeken", legt wijnkenner Dennis van den Buijs uit in 'Nieuwe feiten' op Radio 1.
Wijnkenner Dennis van den Buijs neemt in 'Nieuwe feiten' de kurk onder de loep
"De kurk bestaat voor een groot deel zelf uit zuurstof, 80 tot 85 procent. We gingen ervan uit dat het tegelijk een afsluiting en een klein ventieltje naar de buitenwereld toe is", zegt Van den Buijs. Die verwachting werd ook deels door de studie bevestigd.
Al vonden de onderzoekers nog een ander, opvallender patroon. "De eerste maanden komt er zuurstof in de fles omdat het zuurstof uit de natuurkurk loskomt. Maar er komt dan nog geen greintje zuurstof van buiten de fles naar binnen."
Integendeel zelfs: na 4 maanden verschuift het evenwicht in de fles opnieuw. "De kurk begint op zijn beurt de zuurstof 'op te drinken' en geeft fenolen, speciale smaakstoffen, af aan de wijn. Dan bereik je weer een punt waar er geen zuurstof meer zit in de ruimte tussen de kurk en de wijn, want dat is weer 'opgegeten' door de kurk."
Als je heel snel jonge wijn opdrinkt, dan is dat effect van de zuurstof buiten de fles zelfs helemaal nog niet bezig
Dennis van den Buijs, wijnkenner
Het is pas na verloop van tijd, maanden en zelfs jaren, dat er langzamerhand toch zuurstof van buitenaf in de fles terechtkomt. Opvallend: de grootste geleider van de buitenlucht is de flessenhals, het oppervlak tussen het glas en de kurk. Dat is nieuwe informatie die wel eens van pas kan komen voor wijnbouwers en liefhebbers, zegt Van den Buijs. "Hoe langer de kurk, hoe trager dat proces gaat. Hoe korter de kurk, hoe sneller het zou gaan."
Jonge versus bewaarwijnen
"Voor bewaarwijnen doet die zuurstof wel wat: je wil dat het parfum van de wijn gaat veranderen, dat er tertiaire aroma's ontstaan door de wijnrijping zelf en niet zozeer door het vat of de druiven zelf."
Toch is een wijnfles met kurk geen synoniem voor een betere wijn. "Als je heel snel jonge wijn opdrinkt, dan is dat effect van de zuurstof buiten de fles zelfs helemaal nog niet bezig. Het duurt maanden tot jaren voor lucht van buiten naar binnen gaat."
"80 tot 90 procent van alle wijn die beschikbaar is en verkocht wordt, is eigenlijk om binnen het jaar op te drinken." Bewaarwijnen zoals de klassieke bourgognes, waarvan de bittere tannines nog jaren moeten rijpen, zijn steeds minder aanwezig. "Vroeger werden veel wijnen zo gemaakt, maar dankzij moderne wijntechnieken is dat minder aan de orde."
De grote bewaarchateaus hebben in hun kelder ook hun topwijnen onder schroefdop liggen
Dennis van den Buijs, wijnkenner
"Niet elke wijn wordt dus beter door jaren te blijven liggen. Zeker niet die jonge, fruitige wijnen: die kun je zeker onder een schroefdop gaan drinken", besluit hij. Wijn uit de supermarkt die je meteen gaat drinken, is dus niet per definitie beter als het een kurk heeft in plaats van een schroefdop.
Ook bij bewaarwijnen is een kurk geen garantie voor een goede wijn. "Met een kurk ben je wel zeker dat er iets gaat veranderen, er treedt oxidatie op." Maar het hangt er volgens Van den Buijs dus vooral van af wat je eigenlijk wil. "De grote bewaarchateaus hebben in hun kelder ook hun topwijnen onder schroefdop liggen, om te zien wat dat geeft. Die wijn gaat trager rijpen, blijft langer jong, en gaat minder die tertiaire aroma's krijgen."
