Het wereldberoemde Belgische lambiekbier heeft zijn typische smaak vooral te danken aan micro-organismen, en veel minder aan de gekozen granen. Tot die inzichten is VUB-doctoraatsonderzoeker Dries Bongaerts gekomen. Dat verklaart waarom de smaak doorheen de jaren opvallend stabiel is gebleven, terwijl de gebruikte granen doorheen de jaren meermaals zijn veranderd. Vooral de brouwerijomgeving en de houten vaten spelen een rol.
Lambiekbier heeft unieke smaak vooral aan micro-organismen te danken (en veel minder aan gebruikte granen)
Lisa Lefèvre
Gepubliceerd:
Liefhebbers van Lambiek weten dat het een traditioneel Belgisch bier is dat spontaan gist. Voor het in de fles belandt, rijpt het tot 3 jaar lang in houten vaten.
Het is een typisch streekbier dat vooral wordt gebrouwen in het Pajottenland, ten zuidwesten van Brussel. Het wordt intussen ook door enkele brouwerijen buiten de streek gebrouwen, in West-Vlaanderen.
Vandaag wordt het gemaakt met ongemoute tarwe, maar dat was lang niet altijd zo. Doorheen de eeuwenoude geschiedenis van de drank, werden verschillende graansoorten gebruikt. Maar die hadden volgens Bongaerts weinig effect op de smaak van het bier.
Micro-organismen bepalen de smaak
De onderzoeker heeft zijn doctoraat gewijd aan het onderzoeken van de evolutie van de smaak. Hij kwam tot de conclusie dat niet de granen, maar wel micro-organismen de smaak grotendeels bepalen. Dat is te wijten aan zogenaamde 'spontane inoculatie', oftewel het natuurlijk binnendringen van gisten en bacteriën. Die bepalen grotendeels het eindresultaat.
Vooral de houten vaten en de brouwerijomgeving blijken cruciale bronnen van zo'n micro-organismen. Daarnaast is ook de brouwerijomgeving zelf belangrijk. "De lucht, muren, plafonds en andere oppervlakken dragen samen een unieke huismicrobiota", zegt Bongaerts.
Smaak blijft evolueren in de fles
Opvallend is ook dat lambiek na botteling niet 'af' is: de smaak blijft evolueren. Tijdens de hergisting en verdere flesrijping blijft de smaak veranderen.
Met zijn onderzoek wil Bongaerts niet alleen wetenschappelijke inzichten bijbrengen, maar ook praktische kennis voor brouwers. Zo wil hij de traditie van lambiek beter begrijpen én klaarmaken voor de toekomst.
Bongaerts deed zijn doctoraat aan de VUB, in de onderzoeksgroep Industriële Microbiologie en Voedingsbiotechnologie. Hij werkte daarvoor samen met een lambiekbrouwerij.
Regionaal nieuws uit Brussel en Vlaams-Brabant
Gepubliceerd:
