Op stap met de voedselinspecteurs: "9 op de 10 Brusselse pitabars gebuisd"

De cijfers van het FAVV ogen hard voor Brussel. In 2024 kreeg maar 13,8 procent van de pitazaken een gunstig rapport, tegenover 42 procent in Vlaanderen en 48 procent in Wallonië. Ook bij eetgelegenheden (29,7 procent), frituren (40 procent) en traiteurs (40 procent) blijft Brussel achter.

Volgens het FAVV moet je die cijfers wel in de juiste context lezen. Brussel is een grootstad, met een enorme concentratie aan horecazaken. Vergelijk je Brussel met andere steden, dan worden de verschillen al kleiner. Daarbovenop komen taalproblemen, sociale kwetsbaarheid in sommige wijken en de typische grootstedelijke realiteit: meer zwerfvuil, meer ongedierte, meer druk op kleine zaken.

Belangrijk ook: een ongunstige controle betekent niet automatisch gevaar voor de consument. Vaak gaat het om tekortkomingen die moeten worden aangepakt. Dat blijkt ook uit de cijfers. Van de meer dan 3.200 maatregelen die het FAVV vorig jaar in Brussel oplegde, leidden er slechts 74 tot een tijdelijke sluiting. In de meeste gevallen is er dus geen acuut risico voor de volksgezondheid.

Het FAVV zet daarom niet alleen in op controleren, maar ook op begeleiden en sensibiliseren. Centraal staat het idee van 'voedselveiligheid als een dagelijkse reflex', bij iedereen in de zaak. Niet omdat het moet, maar omdat men begrijpt waarom het nodig is. Net in een grootstad, met veel personeelsverloop en uiteenlopende achtergronden, is dat moeilijker, maar volgens het FAVV ook cruciaal om het niveau overal omhoog te krijgen.

De uitbater kijkt zenuwachtig op wanneer de inspecteurs zich melden. Het is nog voor de middagspits. Klara en Charlotte trekken hun witte hesjes aan, de zaklamp in de ene hand, de thermometer bungelend aan een koordje. Het is een hercontrole: vorig jaar werd de zaak tijdelijk gesloten na een geval van voedselvergiftiging.

Boven oogt de zaak verzorgd, bijna voorbeeldig. Maar beneden, in de keuken, voelt de vloer plakkerig aan. Bij het binnenkomen vallen de gesprekken onder het personeel stil. Alleen de afzuigkap blijft hardnekkig brommen.

Charlotte stapt naar de wasbak en kijkt strak naar de uitbater. "Waar is de handzeep?"

Er komt geen antwoord. Hij draait zich om en verdwijnt haastig naar boven.

De inspectie loopt verder. Klara laat haar zaklamp langs de dampkap glijden. De lichtbundel blijft even hangen onder de rand, waar oud vet zich in donkere slierten heeft vastgezet, plekken waar normaal niemand kijkt.

"Heeft u de documenten van het bedrijf dat de muizencontrole uitvoert?" -"Ik kijk het even na", zegt de uitbater. "De laatste controle was in december. Komen ze elke maand?" -"Ik weet het niet zeker."

Een koelkast gaat open. Charlotte schuift de thermometer naar binnen en laat hem even staan. De temperatuur is te hoog. Geen detail, maar een essentieel punt bij voedselcontroles.

"Wanneer voedsel niet koel genoeg wordt bewaard, krijgen bacteriën de tijd om te groeien of toxines aan te maken", legt bacterioloog Frank Devlieghere (UGent) uit. "Je ziet ze niet, je ruikt ze niet, maar ze blijven achter, zeker wanneer rauwe groenten naast rauw vlees liggen dat later nog verhit moet worden. Zo ontstaat kruisbesmetting. Meestal leidt dat tot een klassieke voedselvergiftiging: diarree, braken, 1 tot 3 dagen ziek. Voor jonge kinderen, ouderen en zwangere vrouwen kunnen de gevolgen veel ernstiger zijn."

De inspecteurs lopen verder naar de bijkeuken. In de opslagruimte hangt een muffe geur. Dozen met maïs en andere producten staan op de rekken. Charlotte bukt zich, tikt met haar vinger op een doos en komt weer recht. Ze wenkt de uitbater.

"Dus hier heb je muizen." Ze wijst. "Hier, op de doos, en daar links. Die kleine bruine dingetjes, dat zijn keutels."

Ze klikt haar zaklamp uit. "Dat horen we vaker: 'We zitten in de stad, dat hoort erbij.' Maar dat klopt niet. Ongedierte in een keuken is geen detail. Het is een risico voor de volksgezondheid."

Boven loopt de zaak intussen weer vol. De inspecteurs stellen hun rapport op en leggen hun vaststellingen naast de checklist. Opnieuw zijn er muizenkeutels gevonden. Met de voorgeschiedenis komt een definitieve sluiting gevaarlijk dichtbij. Klara belt het inspectiehoofd. Het verdict volgt snel.

"We gaan de zaak sluiten", zegt ze tegen de uitbater. "Te veel zaken zijn opnieuw niet in orde. Ongedierte, risico op besmetting, onvoldoende propere materialen. En gezien de voorgeschiedenis is het noodzakelijk."

De klanten druipen af, hun honger mee de straat op, op zoek naar een andere plek om te eten.

Het is geen alleenstaand geval. In 2024 legde het FAVV in het Brussels Hoofdstedelijk Gewest 74 tijdelijke sluitingen op, vaak na een samenloop van tekortkomingen. Charlotte wijst op de grootstedelijke context. Brussel telt veel kleine zaken, vaak gerund door 1 uitbater, met personeel dat komt en gaat. "Elke nieuwe medewerker moet opnieuw meekrijgen hoe alles hoort", zegt Klara. "Hygiëne, allergenen, procedures uitleggen. Hoe vaker dat wisselt, hoe moeilijker het wordt om alles echt vol te houden."

Volgens Devlieghere hebben grotere restaurants en ketens interne controles en vaste procedures. Bij kleine zaken hangt alles af van kennis, discipline en organisatie van de uitbater. En daar wringt het schoentje.

Op de Stalingradlaan begint een nieuwe controle. Nog geen maand geleden werden hier 2 zaken tijdelijk gesloten. In deze frituur veegt een man van middelbare leeftijd bedachtzaam zijn werkblad schoon.

"Hoe vaak vervangt u de olie?", vraagt Klara. -"Om de 2 à 3 dagen." "Heeft u daar een systeem voor?" -"Ja."

De inspecteurs knikken tevreden. Charlotte loopt naar de afwaszone. Alles staat gelabeld: emmers verhoogd, handzeep binnen handbereik, papieren doekjes klaar. Het zijn kleine dingen, maar er is een vaste structuur. "Goede hygiëne zit vooral in routines die blijven bestaan wanneer niemand meekijkt", zegt ze.

Dat is wat het FAVV een voedselveiligheidscultuur noemt: niet proper werken omdat er af en toe een inspecteur langskomt, maar omdat het ingebakken zit in de keuken. In het hoofd van iedereen die er werkt, van uitbater tot nieuw personeelslid. Controles worden dan minder een stok achter de deur, en meer een manier om te zien of die routines standhouden.

In een stad als Brussel is dat geen detail. Met amper 18 controleurs voor duizenden horecazaken is permanent toezicht onmogelijk. In de praktijk komt een inspecteur gemiddeld eens om de 4 jaar langs. Het systeem leunt dus op meer dan controles alleen.

Ook meldingen van consumenten maken er deel van uit. In 2024 kwamen er 758 klachten binnen van Brusselse klanten. Ze zetten probleemzaken op de radar en zorgen dat inspecties terechtkomen waar ze het meest nodig zijn. En ook transparantie speelt daarin een sleutelrol. Via de Food Hygiene Rating,een online tool, kan iedereen nagaan hoe een zaak het bij de laatste controle deed.

In de frituur gaat de checklist weer open. De meeste vakjes worden zonder commentaar aangevinkt. Er zijn enkele werkpunten, maar geen risico's. De uitbater volgt elke beweging met ingehouden adem. Pas wanneer Charlotte haar computer sluit en even knikt, valt de spanning van zijn schouders. "Het doet me plezier. De moeite die ik doe om alles proper te houden, wordt gezien." En dan lacht hij: "Met een goed rapport kan ik ’s nachts goed slapen."