Alcohol in voeding is vandaag alomtegenwoordig: voor de smaak of als bewaarmiddel. Maar ben je dan, soms onbewust, echt alcohol aan het consumeren tijdens het eten? En wat zijn de regels voor producenten? Expert Bruno De Meulenaer, chocolatier Dominique Persoone én de overheid leggen uit.
Hoeveel alcohol zit er nog in je stoofvlees ? En word je dronken van likeurpralines? 4 vragen rond alcohol in voeding beantwoord
Martijn Donné
Gepubliceerd:
WinWin is het consumentenprogramma van VRT op Radio 2 en VRT 1. Xavier Taveirne maakt jouw leven met slimme tips en goed advies net iets betaalbaarder. Heb je een vraag, tip of probleem? Mail naar winwin@radio2.be.
Wat als je alcohol gebruikt om te koken? Is de alcohol daar dan helemaal uit?
Er bestaan tegenwoordig heel wat recepten waar alcohol in verwerkt zit, bijvoorbeeld in de saus, met stoofvlees als de bekendste klassieker. Maar zit er dan ook echt nog alcohol in het afgewerkte gerecht op je bord? "Dat hangt een beetje af van hoe lang je het kookt", vertelt Bruno De Meulenaer, professor levensmiddelenchemie bij de UGent. "In sommige gevallen blijft er wel nog alcohol achter."
“Als je een portosaus maakt en je voegt er net voor het opdienen porto aan toe, dan blijft de alcohol er volledig in. Alcohol is vluchtiger dan water. Dus wanneer je het kookt, verdampt de alcohol samen met, maar ook sneller dan het water. Hoe langer je het dus laat koken, hoe meer alcohol verdampt en eruit gaat."
Hoeveel alcohol zit er eigenlijk in likeurpralines?
"Eigenlijk niet zoveel, misschien 2 procent?", reageert chocolatier Dominique Persoone. "Wij gebruiken wel alcoholconcentraten, daar zit meer aroma in dan pure alcohol. Voor een praline heeft alcohol twee functies: de lekkere smaak maar ook de bewaring, met alcohol erin blijft het product iets langer bewaard."
"We hebben ooit eens getest of je er ook echt dronken van kan worden. En je moet er toch echt wel een pak opeten om dronken te worden, zeker meer dan 50", vertelt de chocolatier. Al raden we je bij WinWin niet aan om 50 pralines of meer, met of zonder alcohol, te consumeren.
In welke voeding zit nog zoal alcohol?
"Als je brood maakt, voeg je daar bakkersgist aan toe", vertelt professor De Meulenaer. "Die gist produceert CO2 maar ook ethanol. Dat wil zeggen dat in rijzend deeg alcohol gevormd wordt, je ruikt dat ook. Als je het brood dan bakt, verdampt die alcohol wel. Maar als je bijvoorbeeld voorgebakken broodjes koopt in de supermarkt en je laat die thuis even liggen, zal je alcohol beginnen te ruiken."
Ook in fruit kan alcohol ontstaan. "Dat kan je merken aan bijvoorbeeld ananas wanneer je die, zelfs niet aangesneden, te lang laat liggen: ananas is geen steriel product en daar groeit gist op en die gist gaat alcohol produceren."
Moet het etiket van een product alcohol vermelden?
Lien Meurisse, woordvoerder bij de Federale Overheidsdienst Economie, reageert: "Alcohol is eigenlijk een van nature voorkomend product dat ontstaat via gisting, zodra suikers in aanraking komen met vrije lucht", vertelt ze.
"Op het etiket wordt dus wel een onderscheid gemaakt tussen alcohol die van nature ontstaan is of alcohol die bewust is toegevoegd. Ofwel wordt alcohol toegevoegd als ingrediënt, bijvoorbeeld wijn in een saus, ofwel als technisch hulpmiddel zoals bij amandelaroma’s. In dat eerste geval moet het altijd vermeld staan op het etiket, maar er hoeft niet expliciet te staan dat er alcohol is toegevoegd. Op het etiket ‘likeurpraline’ zetten is duidelijk genoeg voor de consument, die begrijpt dat er alcohol in het product zit."
