Hoewel Wout Bru zelf als jonge kerel met harde hand de stiel had geleerd in Frankrijk, begon hij bij de opening van zijn eigen restaurant alsnog te brullen en te tieren in de keuken. Dat vertelt de chef-kok in de podcast ‘Peter Van de Veire & De Zandloper’. "Roepen is pure onkunde en onmacht. Het is dom."
Chef-kok Wout Bru: "Ik stond te brullen in mijn keuken, hoewel ik de stiel zelf met harde hand had geleerd"
Mona Junger
Gepubliceerd:
“Mijn vader zei altijd: doe niet tegen je mensen zoals ze met jou deden, wat je zelf niet graag had”, vertelt Wout Bru. “Jammer genoeg heb ik dat roepen meegenomen. Het vreemde is: ik heb het met de harde hand geleerd, al roepend en tierend, en zelfs fysiek bij momenten. Toch begon ik zelf te roepen en brullen in de keuken toen ik mijn eigen restaurant opende.”
Roepen is onkunde
Bru betrapte zichzelf erop en ook zijn vader ging niet akkoord. “Wat zit jij je aan te stellen en te roepen en te doen, zei mijn vader. Met ouder worden ben ik het beginnen te relativeren. Roepen is puur onkunde en onmacht. Het is dom.” Hij realiseerde zich daarnaast dat roepen ook gelijk staat aan energie verspillen. “Het is erg dat je zo oud moet worden om dit te beseffen.”
Ondertussen roept Bru niet meer in zijn keuken. “Ik maak me nog druk, maar ik sta niet meer te tieren. Nu is het veel beter. Ik heb wel eens met iemand gepraat om mijn scherp, pittig en agressief kantje af te leren.”
Ik heb wel eens met iemand gepraat om mijn scherp, pittig en agressief kantje af te leren.
Wout Bru
Een zeer zware leerschool
In 1987 ging Bru zelf aan de slag toen de geldkraan voor hem dicht ging. “De sponsor stopt, zei mijn vader toen hij op een avond op mijn bed kwam zitten.” Zijn vader moedigde hem aan gratis ervaring op te doen als stagiair en in Frankrijk. “Daar kon ik volgens mijn ouders Frans leren en zat de beste gastronomie van de wereld.”
Bru vond werk in restaurant Chateau De Locguénolé in het dorpje Hennebont in Bretagne, Frankrijk. “Het restaurant had twee Michelinsterren en was een zeer harde leerschool”, vertelt hij. “Ik logeerde naast de varkensstal. In mijn kamer had ik enkel een lavabo, mijn valies, een bed en matras.”
Zijn droom was om in deze bekende zaak in de keuken te staan. “Maar neen, volgens hen had ik meer de fysiek van een garçon. Ik moest mijn eigen uniform kopen en kon beginnen met enorm zware, zilveren plateaus te dragen."
De chef-kok haatte mij. Ik kreeg af en toe een kniestamp. Bij het debarrasseren van een coquille of oesterschelp, sloeg hij met zeewier in mijn nek.
Wout Bru
Le petit Belge
‘Le petit Belge’, ‘Le petit con’,… Het zijn maar een paar verwijten die Bru er geregeld naar zijn hoofd geslingerd kreeg. “Het was extra zwaar, omdat ik geen Frans verstond. De chef-kok haatte mij. Ik kreeg af en toe een kniestamp. Bij het debarrasseren van een coquille of oesterschelp, sloeg hij met zeewier in mijn nek. Het was niet te geloven.”
Bru kreeg met moeite een stuk brood om te eten aan het eind van een lange dag. “Vooraan aan tafel zaten de chef en maître d'hôtel met hun vrouwen. Op het einde had je pas de stagiairs.”
Bru moest helemaal aan het uiterste van die tafel plaatsnemen. Er werden plateaus met allerlei vlees, vis, of gratin opgediend. Tegen dat ze voor de neus van Bru stonden, waren de plateaus leeg. “Le petit Belge, qu’est-ce que tu manges?, riep de chef-kok dan. En ik zat daar met een stukje brood…”
Het waren zware tijden voor Bru. Toch kijkt hij er met een glimlach op terug: “Ik ben er hard van geworden. Op alle vlakken heb ik die tijd heel veel geleerd. Je leert zo je mannetje staan en op je tanden bijten.”
