Met granaatappelextract kun je de houdbaarheid van bier aanzienlijk verlengen. Dat blijkt uit het doctoraatsonderzoek van Tuur Mertens, industrieel ingenieur in de voedingswetenschappen. Dat heeft alles te maken met de antioxidanten in de vrucht. "Het is puur functioneel en je smaakt er niets van", verzekert hij.
Met granaatappelextract kun je de houdbaarheid van bier aanzienlijk verlengen, blijkt uit nieuw onderzoek
Voor velen gaat er niets boven een frisse pint. Maar als je een iets ouder flesje bier opentrekt, kan de smaak al eens tegenvallen. "Bier is op zich lang houdbaar, in die zin dat je niet ziek wordt als je oud bier drinkt. Maar het is niet smaakstabiel", zegt Tuur Mertens, industrieel ingenieur in de voedingswetenschappen, in 'Nieuwe feiten' op Radio 1.
Tijdens zijn doctoraatsonderzoek probeerde hij de smaakstabiliteit van bier te veranderen met natuurlijke ingrediënten. Dat leverde hem een plaats in de halve finale van de PhD Cup op.
Nat karton
"Wanneer je bier bewaart bij kamertemperatuur, kan het 3 maanden na de verpakking al merkbaar inboeten aan smaak en kwaliteit. De frisse, hoppige bitterheid maakt dan plaats voor toetsen van papier en nat karton. De afdronk wordt hangerig en zoet in plaats van knapperig."
Granaatappel zit vol antioxidanten die het ijzer opvangen
Tuur Mertens, PhD Cup-kandidaat en industrieel ingenieur in de voedingswetenschappen
De boosdoener is oxidatie. "Net zoals een gesneden appel bruin wordt aan de lucht, ondervindt ook bier een reeks chemische reacties met zuurstof. Dat komt de smaak niet ten goede", klinkt het. "Een sleutelfactor in het oxidatieproces is de aanwezigheid van ijzer. Dat wilde ik in mijn doctoraatsonderzoek proberen weg te vissen uit het brouwproces, om op die manier het bier langer houdbaar te maken."
Geen kurkuma, wel granaatappel
"De oplossing zit in granaatappelextract", vond Mertens. Dat kwam hij te weten na verschillende testen met verschillende natuurlijke producten. Niet groene thee, reishi, kurkuma of druivenpitextract, maar granaatappel brengt redding.
"Granaatappel zit vol antioxidanten. We noemen die ook wel polyfenolen: het zijn stoffen die ijzer kunnen binden. De antioxidanten vangen het ijzer en vormen er grote vlokken mee, wat er later wordt uitgefilterd tijdens het brouwproces zelf."
Luister: in 'Nieuwe feiten' vertelt Tuur Mertens alles over zijn ontdekking
De granaatappel heeft volgens Mertens geen invloed op de smaak van het bier. "Het gaat om zeer kleine dosissen. Het is puur functioneel en je smaakt er niets van." Het bier krijgt naar schatting enkele weken tot maanden extra tijd. "Maar het blijft wel afhankelijk van veel factoren, zoals de bierstijl en bewaartemperatuur", zegt Mertens.
Maar dat het de houdbaarheid ten goede komt, blijkt wel duidelijk uit zijn onderzoek. "Sommige proefpanels wezen uit dat het verouderd bier met granaatappelextract soms even goed scoorde als het vers bier dat meteen na productie werd geproefd."
Als bier langer houdbaar blijft, kun je het ook langer exporteren en in de rekken laten staan. Dat wekt interesse bij bierbrouwers.
