Onderzoekers van de ETH Zürich hebben ontdekt waarom Belgische bieren zoals tripels en dubbels een stabielere schuimkraag hebben dan pilsbieren. Dat heeft te maken met het specifieke brouwproces en de hergisting. "We leren van bier wat de meest efficiënte manier is om schuimen stabiel te houden. Dat is een inspiratiebron voor andere materialen", zegt Jan Vermant, chemisch ingenieur en een van de onderzoekers.
Nieuwe studie wijst uit: dit is waarom Belgische bieren zo'n mooie schuimkraag hebben
Voor veel bierliefhebbers gaat er niets boven een stevige schuimkraag. Maar de precieze mechanismen achter zo'n perfecte, 'stabiele' schuimkraag, waren nog niet bekend. Tot nu.
Volgens Jan Vermant, chemisch ingenieur aan de ETH Zürich, is niet alleen de manier waarop je tapt van belang. "De intrinsieke stabiliteit van het schuim hangt af van het type bier", zegt hij in 'Nieuwe feiten' op Radio 1.
Pils vs. dubbel vs. tripel
Om tot die ontdekking te komen, vergeleek hij samen met collega-onderzoekers 4 Belgische bieren, namelijk Tripel Karmeliet, Westmalle Extra, Westmalle Dubbel en Westmalle Tripel, met 2 Zwitserse pilsbieren, Feldschlösschen en Chopfab.
Bierschuim bestaat uit kleine luchtbelletjes die van elkaar worden gescheiden door dunne vloeistoflagen. Die dunne laagjes moeten stabiel blijven, anders springen de belletjes open en zakt het schuim in. "Voor eenvoudige pilsen is het bekend dat de hoeveelheid proteïnen en de stroperigheid of viscositeit die zij veroorzaken, bepalend zijn voor de schuimkraag."
Maar dat geldt niet voor de Belgische bieren, vonden de onderzoekers. Daar zijn andere processen aan het werk. "De Belgische bieren gebruiken 'intelligentere' manieren om het schuim stabiel te houden", vat Vermant samen.
In 'Nieuwe feiten' legt onderzoeker Jan Vermant uit waarom Belgische bieren zo'n stevige bierkraag hebben
Dat heeft alles met het brouwproces, waaronder de hergisting, te maken. "Hoe intensiever de gisting, hoe hoger het alcoholgehalte. Dan worden er meer proteïnen vrijgemaakt. Er zijn ook meer modificaties van die proteïnen. Bij bieren zoals een dubbel wordt geen stroperig oppervlak gemaakt, zoals bij de pilsen, maar eerder een elastisch membraantje." Het membraantje kan voor mechanische spanning zorgen, wat de gasbellen wapent tegen vervorming. Daarom blijft het schuim van een dubbel meer intact.
Maar de 'winnaar' met het meest stabiele schuim, is toch de tripel. "Daar zagen we een grote verrassing: de stroperigheid viel helemaal weg en het mechanisme veranderde totaal." Met name Marangoni-spanningen, die ook typische 'tranen' op een wijnglas veroorzaken, maken dat een tripel over een uitzonderlijk stabiele schuimkraag beschikt.
Van brandblussers tot plantaardige melk
Een stabielere, of juist instabielere kraag? Met deze kennis kun je gerichter de schuimstabiliteit van bier veranderen, met grote interesse van brouwerijen als gevolg. Maar het nut van de ontdekking gaat verder dan alleen een perfecte schuimlaag.
We leren van bier wat de meest efficiënte manier is om schuimen stabiel te houden
Jan Vermant, chemisch ingenieur (ETH Zürich)
In de eerste plaats wilde het onderzoeksteam meer leren over schuimvorming in het algemeen, en daar was bier een perfect medium voor. "We leren van bier wat de meest efficiënte manier is om schuimen stabiel te houden. Dat is een inspiratiebron voor andere materialen."
In het bijzonder het mechanisme dat in dubbel bier optreedt, kan voor andere doeleinden gebruikt worden. "De vraag is dan: kan je andere strategieën ontwerpen zoals die bij de dubbel voorkomen, namelijk door elastische membranen te maken?"
Dat kan vruchten afwerpen in heel wat verschillende sectoren. Denk aan beton met belletjes dat beter bestand is tegen vorst, goed opschuimbare plantaardige melk of PFAS-vrije brandblusapparaten. "De inspiratie komt dus door diep in het schuim van het bier te kijken in plaats van in het glas", besluit Vermant.
