Gaan werken met je laptop in een koffiebar? Kamal Kharmach: "Bestel minstens 1 koffie per uur, vanaf dan houdt de uitbater er iets aan over"

Koffiebars zijn dé plek om je laptop open te klappen en te werken. Het is dan ook een populaire uitvalsbasis voor zowel studenten als werkenden. Maar naast gezelligheid, zorgen zij soms ook voor weinig inkomsten. Koffiebaruitbaters zoeken constructieve maatregelen om laptopgebruikers te verwelkomen. Pieter Claes, uitbater van koffiebar MadMum in Leuven: "Het is fijn om te zien dat klanten 's ochtends komen werken in onze koffiebar. Enkel tijdens de lunchuren is het wat lastiger als studenten blijven zitten en maar één iets drinken." 

"Maar een koffiebar is geen bibliotheek. Studenten nemen soms hun eigen waterfles mee en durven aan de barista's vragen om de muziek stiller te zetten, dat vind ik toch te ver gaan."

Radio2- luisteraar Philippe Van Der Haegen zag onlangs vier collega's op café met elk één drankje voor een uur. Hij uit zijn bezorgdheid bij 'WinWin', het consumentenprogramma op Radio2: "Ik had medelijden met de uitbaatster. Hoeveel moet je eigenlijk drinken zodat de eigenaar er genoeg winst aan overhoudt?"

Kamal Kharmach gaat samen met Pieter Claes, uitbater van koffiebar Madmum in Leuven, op zoek naar een antwoord aan de hand van een berekening. "We gaan uit van een succesvolle koffiebar die alle dagen open is van 8.30 uur tot 18 uur en van 9 uur tot 17 uur. Er zijn een 40-tal zitplaatsen en er is een beperkt aanbod van lunch en gebak", zegt Kamal Kharmach. 

• Omzet: "Dagelijks hebben we in één vestiging van onze koffiebar in Leuven gemiddeld een omzet van 1.500 euro", zegt Pieter Claes. "Klanten geven gemiddeld 6 euro uit per bestelling. Dat geeft 250 bestellingen per dag waarvan 200 bestellingen ter plaatse worden geconsumeerd en 50 bestellingen worden afgehaald voor onderweg. Gedurende een tijdspanne van 9,5 uur geeft dat 21 bestellingen per uur. Klanten dienen dus ieder uur te bestellen om aan de basisomzet van 1.500 euro te komen." 

• Kosten: "De kosten moeten nog afgetrokken worden van de omzet. Dan bekomen we de winst", vertelt Kamal Kharmach. Uitbater Claes maakt die kosten concreet: "Er zijn directe kosten van aankopen zoals koffie of voeding die neerkomen op 11.250 euro, een personeelskost van 15.750 euro, kosten van diensten en diverse zoals water en huur van 11.250 euro, financiële kosten van 900 euro en de afschrijvingen komen op 2.250 euro per maand."

• Opbrengsten: "Wanneer je de kosten aftrekt van de maandomzet van 45.000 euro, zorgt dat voor een maandelijkse opbrengst van 3.600 euro. De dagelijkse opbrengst bedraagt 116 euro", vertelt Pieter.

Kamal Kharmach gaat verder:"Wanneer je 116 euro deelt door 6 euro per ticket, dan kom je uit op 19,5 tickets of klanten. Dat komt neer op twee klanten per uur. Dat betekent ongeveer dat je een tweetal klanten per uur mist omdat iemand te weinig bestelt of een plek inneemt door te werken of te studeren." 

Gemiddeld rekent een koffiebar op 1 à 2 koffies per uur per tafel. "Elke tafel moet constant opbrengen. Probeer om 1 à 2 consumpties per uur te bestellen, vanaf dan houdt de uitbater er echt iets aan over", zegt Kamal Kharmach. Pieter Claes voegt toe: "Het is een dunne grens tussen winst en verlies draaien." 

Koffiebareigenaars houden dus niet erg veel over aan één koffie. Kamal Kharmach spoort dan ook aan om voldoende te consumeren wanneer je de lokale horecazaak bezoekt: "Steun de lokale zelfstandigen. Er zijn weinig ondernemers in Vlaanderen die miljonair worden door één zaak." Ook moeten consumenten zich bewust zijn van hun gedrag op café: "Vanaf je enkel nog elektriciteit verbruikt en niets meer bestelt, dan kost je enkel geld voor de zaak in plaats van dat je iets opbrengt."

Eigenaars van koffiebars gaan op zoek naar gepaste maatregelen voor 'wifislurpers'. Ze slurpen naast koffie, vooral ook wifi: ze maken gebruik van het wifinetwerk in de zaak maar bestellen amper iets. Om er toch voor te zorgen dat er voldoende inkomsten zijn, leggen koffiebaruitbaters regels op.

Zo ook Pieter Claes, uitbater van koffieketen Madmum in Leuven: "We delen kaartjes uit waar onze huisregels op staan: Zet je spullen niet op de stoel of tafel naast je. We verwachten dat je één consumptie per uur bestelt en dat je over de middag plaats maakt voor mensen die komen lunchen óf zelf een middagmaal bestelt. Dat zorgt ervoor dat als klanten binnenkomen, ze kunnen kiezen om te blijven en de regels na te leven of om terug te vertrekken."

Kamal Kharmach begrijpt waarom koffiebaruitbaters vooral tijdens de middaguren belang hechten aan hun inkomsten: "Koffiebars hebben geen avondshift. Een volwaardige lunch brengt natuurlijk meer op dan een koffie."

Het Léopold Café Presse in Schaarbeek limiteert laptopgebruik tot enkele uren per dag. Op een krijtbord schrijven ze wanneer je er met je laptop mag zitten en wanneer niet. Ook koffiebar Goya in Gent vond een manier om ervoor te zorgen dat er genoeg inkomsten zijn: wie er minder dan 5 euro spendeert mag een halfuur blijven en wie meer dan 5 euro spendeert mag dat maximaal een uur. 

Fien Gillis, woordvoerder van Horeca Vlaanderen benadrukt dat die regels erg belangrijk zijn. "Elke horeca-uitbater is vrij om te beslissen of er in zijn/haar café of koffiebar gewerkt mag worden met de laptop en welke eventuele regels daaraan verbonden zijn. Wel belangrijk is dat de uitbater duidelijk kenbaar maakt aan (potentiële) klanten welke regels er in zijn of haar zaak gelden. Hoe hij of zij dit kenbaar maakt, maakt niet uit.  Het moet alleen wel duidelijk zichtbaar zijn vooraleer de klant plaatsneemt in de zaak. Enkel zo kan een uitbater, indien de klant de regels duidelijk kan waarnemen maar zich er niet aan houdt, er iets op zeggen."