"Ik wil mayonaise bij mijn frieten", dat zegt Ben Segers in de Radio2-podcast van WinWin, 'Mens erger je niet'. "Waarom geven ze in het restaurant niet standaard mayonaise bij de frieten? Die twee horen toch samen?" Maar is dat wel zo? Het Radio2-consumentenprogramma 'WinWin' vraagt het aan Yves Segers, professor voedingsgeschiedenis aan de KU Leuven.
Xavier Taveirne en Chaima Saysay delen in de podcast 'Mens erger je niet' hun consumentenergernissen. Dat doen ze elke week samen met een bekende gast. Ze gaan op zoek naar verklaringen en oplossingen en da’s een 'WinWin'. Zelf je ergernis delen? Mail naar winwin@radio2.be.
De Belg eet graag mayonaise bij zijn frieten. En dat is ook zo bij acteur Ben Segers. Dat vertelt hij in de podcast 'Mens erger je niet'. Maar hebben we altijd mayonaise bij onze frieten gegeten?
"Toch niet", zegt Yves Segers, professor voedingsgeschiedenis aan de KU Leuven. "Het is pas aan het begin van de 20e eeuw dat we massaal mayonaise bij onze frieten zijn beginnen te eten."
In de 19e eeuw aten we frieten met ajuin, gekookte bonen en azijn
Yves Segers, professor voedingsgeschiedenis KU Leuven
Wat deed men dan aanvankelijk wel op de frietjes? "Van mayonaise was nog geen sprake in het midden van de 19e eeuw. We aten toen twee klassiekers op de frieten: een saus die bestond uit gestoofde dunne slierten ajuin, met gekookte boontjes en azijn. En onze voorouders aten ook graag picklessaus en mosterd op de frieten."
De komst van mayonaise
Het was de Franse meesterkok Marie-Antoine Carême die als eerste met mayonaise experimenteerde. "Hij introduceerde de saus in de wereld van de haute cuisine. Het is bovendien zijn samenstelling van eigeel, olie en citroensap die nu wereldberoemd is onder de Franse naam ‘mayonnaise’ (wat in het Nederlands na de Tweede Wereldoorlog werd geschreven met slechts één 'n')", weet Segers.
Het was pas in 1861 dat het recept in een Belgisch kookboek verscheen. "Het was de Belgische 19e-eeuwse chef-kok Philippe-Edouard Cauderlier die toen voor het eerst ook het ‘Belgische’ recept voor mayonaise neerschreef in een kookboek. Mayonaise was toen nog een onbekende saus die gebruikt werd om onder meer salades op smaak te brengen", vult Segers aan.
Het vettige en het zoute van de friet in combinatie met het vettige en het zoete van de mayonaise, zorgt voor een smaakbom
Yves Segers, professor voedingsgeschiedenis KU Leuven
Mayonaise was lange tijd een luxeproduct
Mayonaise was lange tijd een luxeproduct door de hoge prijzen van de ingrediënten. "Het is pas aan het begin van de 20e eeuw dat de Belgen in toenemende mate mayonaise op hun frietjes zijn gaan doen. De belangrijke ingrediënten - namelijk de plantaardige olie en eieren - werden goedkoper."
"Bovendien startte de voedingsindustrie met de verkoop van kant-en-klare mayonaise, denk aan het gekende merk Devos-Lemmens dat zijn mayonaise op de markt bracht vanaf 1920", vertelt Segers. "De toenemende populariteit van mayonaise en onze zoetere smaakvoorkeuren verdreven zo geleidelijk aan de picklessaus."
Mayonaise en frieten: waarom de ideale combinatie?
Friet met mayonaise zorgt voor de perfecte smaakmix. "Je hebt enerzijds het vettige en het zoute van de friet en dan heb je het vettige maar ook het zoete van de mayonaise. En dan krijg je een smaakbom waar wij Belgen zo van houden."
Niet alleen Belgen lusten trouwens graag mayonaise op hun frieten. "Ook in de buurlanden houden ze van de combinatie. Al is de smaak daar toch wat anders. In Nederland smaakt de mayonaise wat zoeter, terwijl in Frankrijk de mayonaise wat zuurder is omdat er meer mosterd aan is toegevoegd", besluit Segers.
