Italiaanse wetenschappers hebben hét ultieme cacio e pepe recept ontwikkeld. Het pastagerecht, gemaakt met pecorinokaas en zwarte peper, staat bekend als een van de simpelste en tegelijk moeilijkste in de Italiaanse keuken. "Je valt onmiddellijk door de mand als je het niet helemaal perfect doet", weet culinair journalist Joël Broekaert.
De perfecte cacio e pepe zonder klonters? Dankzij Italiaanse wetenschappers maak je 'm zelf
Pecorino Romano, grofgemalen zwarte peper en pasta: dat is de basis voor cacio e pepe. Ondanks die beperkte ingrediëntenlijst is het gerecht allesbehalve makkelijk.
In de beperking toont zich de meester, reageert culinair journalist Joël Broekaert in 'Nieuwe feiten' op Radio 1. "Het is een ogenschijnlijk verschrikkelijk simpel recept met slechts 3 ingrediënten, maar dat betekent ook dat je onmiddellijk door de mand valt als je het niet helemaal perfect doet. Het is exact goed, of niet."
Klonters
De grote moeilijkheid van cacio e pepe zit vooral in de samenstelling van de saus. "Traditioneel moet je de kaas door de pasta mengen met een beetje van het kookwater. Dat moet een mooie, gladde kaassaus worden die aan de pasta blijft hangen."
In theorie klinkt dat simpel. "Maar het is verschrikkelijk moeilijk om de consistentie van de saus perfect te maken en te houden. Het grote gevaar is dat die gaat schiften of klonteren."
Beluister: Culinair journalist Joël Broekaert heeft het in 'Nieuwe feiten' over de perfecte cacio e pepe
Dat heeft met de hoge temperaturen van het kookwater te maken. "De wei-eiwitten uit de kaas zijn heel gevoelig voor temperatuur. Als je er te heet pastawater bij doet, dan ontvouwen die zich en kunnen ze klonteren met elkaar of de caseïneproteïnen in de kaas."
In een nieuwe studie hebben Italiaanse wetenschappers nu een onfeilbare methode ontwikkeld om die klonters te vermijden. De conclusie? Je moet een beetje maïzena (een zetmeel) toevoegen. "Door het netwerk van zetmeelkorrels, komen de eiwitten elkaar niet tegen en kunnen ze niet klonteren."
Meer controle
Zetmeel zorgt dus voor een mooi gebonden saus. Maar dat zetmeel is eigenlijk al aanwezig in het traditionele recept: als je pasta in water kookt, lost het zetmeel van de pasta op in dat pastawater. Waarom heb je dan zetmeel nodig in de vorm van maïzena, en niet gewoon je pastawater?
"De binding kan je doen met het kookvocht van de pasta, maar je hebt niet veel controle over hoeveel zetmeel er exact in het water zit", zegt Broekaert. "Dat hangt af van de soort pasta, hoeveel water je gebruikt, hoelang je het laat koken… je kan het water wat inkoken, om het zetmeelgehalte te verhogen, maar dan nog weet je het nooit precies."
Een echte Italiaan zal zeggen dat hij het kan proeven
Joel Broekaert, culinair journalist
"Als je een exacte hoeveelheid maïzena oplost in een bepaalde hoeveelheid water, heb je exact genoeg zetmeel", klinkt het. "Door deze methode kun je uiteindelijk het stabiele mengsel tot 80, bijna 90 graden verhitten, zonder dat het gaat schiften. Hierdoor kan je een cacio e pepe serveren aan je gasten, mét een mooie saus."
Of er een te groot verschil is met het traditionele recept, valt over te discussiëren. "Een echte Italiaan zal zeggen dat hij het kan proeven, maar je kan je afvragen of dat op zulke kleine hoeveelheden wel verschil maakt", zegt Broekaert.
Zin om het zelf eens te testen? Je kan het door de wetenschap verbeterde recept hier nalezen. Buon appetito!
