Traditionele Italiaanse vleeswaren zoals parmaham zijn de afgelopen maanden flink duurder geworden. De reden daarvoor is de Afrikaanse varkenspest, die al meer dan 2 jaar in Italië woedt. Door de vele veiligheidsmaatregelen kan heel wat varkensvlees uit het noorden van Italië niet meer gebruikt worden voor de traditionele bereiding van parmaham. Wie met kerst parmaham wil serveren, rekent dus best op een paar euro's extra.
Italiaanse parmaham extra duur door Afrikaanse varkenspest: al meer dan 140.000 varkens geruimd
Ine Philippe
Gepubliceerd:
Italië kampt intussen al meer dan 2 jaar met de Afrikaanse varkenspest. De eerste besmettingen werden in januari 2022 vastgesteld, en in die tijd zijn er al meer dan 140.000 varkens geruimd om de verspreiding van het virus tegen te gaan.
Vooral in de regio's Lombardije, Piëmont en Emilia-Romagna in het noorden van Italië werden de afgelopen maanden zwaar getroffen, net die regio's waar traditionele fijne vleeswaren zoals parmaham worden geproduceerd.
Wat is de Afrikaanse varkenspest?
Afrikaanse varkenspest is een besmettelijke virusziekte die gevaarlijk is voor varkens en wilde zwijnen. Dieren die met de varkenspest besmet zijn, krijgen (als de ziekte een ernstige vorm aanneemt) hoge koorts, diarree, onderhuidse bloedingen en geelzucht. Ze sterven binnen de 2 tot 3 weken.
In Europa verspreidt de ziekte zich voornamelijk via wilde everzwijnen, die zich in het wild ongestoord kunnen verplaatsen. Door uitwerpselen van de everzwijnen die bijvoorbeeld aan onze schoenen blijven hangen, kan het virus via de mens tot bij de varkens geraken. Maar het virus kan ook overleven op salami en spek. Het FAVV waarschuwde in juni nog om geen vlees mee te brengen uit Duitsland, waar de Afrikaanse varkenspest was vastgesteld.
Voor mensen is het virus dat de Afrikaanse varkenspest veroorzaakt ongevaarlijk. In 2018 was er in ons land nog een uitbraak, maar sinds 2020 is ons land officieel varkenspestvrij.
Varkensbedrijven in het noorden van Italië doen er alles aan om de verspreiding van het virus in te dammen. Medewerkers mogen de bedrijven enkel nog betreden met veiligheidskledij, en rond de bedrijven worden grote hekken geplaatst om de everzwijnen buiten te houden.
Al die maatregelen hebben ook grote gevolgen voor wat er met het vlees van de varkens kan gebeuren. Zo moeten producenten het vlees uit de beperkingszones, waar eerder al besmettingen zijn vastgesteld, eerst volledig koken worden voor ze het verder kunnen verwerken.
Dat betekent ook dat dat vlees niet meer voor parmaham of salami kan worden gebruikt. Parmaham bijvoorbeeld is een gedroogde rauwe ham, en die ham kan je niet meer bereiden wanneer het vlees eerst volledig gekookt is.
Duurdere varkens uit 'veilige' zones
Echte Italiaanse parmaham is een beschermd product met DOP-label (Denominazione d'Origine Protetta, oftewel beschermde oorsprongsbenaming). De ham mag enkel gemaakt worden in een bepaalde streek, van specifieke varkens en op een specifieke traditionele manier. Maar omdat heel wat van die varkens nu in die beschermingszones zitten, is het aanbod de afgelopen maanden veel kleiner geworden. Daardoor zijn varkens uit de 'veilige zones' ook veel duurder.
Parmaham en andere beschermde fijne vleeswaren uit de regio waren al heel duur. Het tekort door de varkenspest leidt ertoe dat de prijzen de komende tijd nog extra hoog zullen zijn. De vleesproducenten zeggen zelf dat ze de prijs nooit genoeg kunnen optrekken om de hoge kosten te dekken.
Hoe komt het dat parmaham opmerkelijk duurder is? En zal dat zo blijven?
