Nieuwe grootkeuken VTI Waregem levert kwaliteitslabel op: "We bakken hier tot 1.000 steaks per uur, mét smakelijk korstje"

Afgelopen zomer investeerde het VTI van Waregem in een nieuwe grootkeuken. De investering kostte flink wat geld: zo'n 2 miljoen euro, maar leverde ook al snel resultaat op. Pas enkele maanden na de opening al ontving de school een smiley-certificaat. Dat label wordt uitgereikt door het FAVV en gaat naar instellingen die eten serveren op een veilige en kwalitatieve manier.

"Onze grootkeuken heeft het altijd al goed gedaan tijdens controles van het FAVV", zegt hoofdkok Filip Derijcke. "De opmerkingen die we kregen, gingen altijd over de infrastructuur: een tegel die ontbrak, een voeg die bijgevuld moest worden of een lokaal dat een nieuw likje verf kon gebruiken. Toen de nieuwe keuken er was, hebben we dan ook niet lang getwijfeld om het smiley-certificaat aan te vragen. Met succes. En nu zijn er wel meer scholen met zo'n label, maar zeer weinig daarvan bereiden hun voeding zelf. Meestal werken ze met externe bedrijven."

De nieuwe keuken maakt het mogelijk om snel eten te kunnen serveren dat vers bereid is. "We hebben bijvoorbeeld 2 speciale pannen", illustreert Derijcke, "met een heel dikke bodem, zodat ze amper warmte verliezen als je er eten oplegt en je sneller kan doorwerken. We kunnen op zo'n pan tot 50 steaks bakken per keer, met een mooi bruin korstje, zodat je ze thuis zou bakken. Het laat ons toe om op een uur tijd tot 1.000 versgebakken steaks te serveren."

Het label spreekt zich op zich niet uit over de smaak van het eten, enkel over hoe het wordt bereid. "Al hangt het ene wel met het andere samen", zegt de hoofdkok nog. "Het spreekt voor zich dat een maaltijd die vers bereid is, veel smakelijker is, dan wanneer die al een tijdje in warmhoudbakken zit. Broccoli is daar misschien nog het beste voorbeeld van. Als dat al van 's ochtends in zo'n bak zit, dan is die groente al wat kaki tegen dat ze op het bord komt. Bij ons is de broccoli nog mooi frisgroen en smaakvol."

Dat de 1.000 dagelijkse maaltijden door 3 koks bereid worden, maakt het allemaal nog indrukwekkender. "En ik ben dan nog vooral met de administratie bezig", verduidelijkt Derijcke. "Maar ook hier hebben we veel te danken aan de technologie. We werken met een app die ons toelaat om veel te automatiseren. Op basis van onze recepten berekent hij bijvoorbeeld welke hoeveelheden we moeten bestellen. Het systeem houdt ook bij wat de overschotten zijn en print vlot etiketten op zodat we die netjes, volgens de regels van de kunst kunnen bewaren."

Zelfs de taakverdeling in de keuken wordt via de app geregeld. "Er staat duidelijk wie wat klaarmaakt en wie ook welk toestel schoonmaakt achteraf. Stel dat 1 van de leerlingen achteraf ziek wordt, dan kunnen we snel nagaan welk personeelslid welke pan heeft schoongemaakt met welk middel en waar het kan foutgelopen zijn."

Directeur Rik Desmet beseft dat de school een grote stap voorwaarts heeft gezet met de nieuwe grootkeuken. "Al staat en valt ons restaurant nog altijd met het personeel dat er werkt. Het zijn zij die originele recepten bedenken, die ervoor zorgen dat alle regels strikt opgevolgd worden en erop letten dat de leerlingen ook gevarieerd eten krijgen voorgeschoteld. Zo streven we er bijvoorbeeld naar om ook gezonde voeding te serveren en nu en dan eens een groente op het menu te zetten waarmee de leerlingen minder vertrouwd zijn. Lusten ze het niet, dan is er nog altijd de saladbar waaruit ze kunnen kiezen." 

Dat de keuken nu erkenning krijgt van het FAVV doet directeur Desmet uiteraard plezier. "Het is een pluim voor ons personeel, maar ook mooie reclame voor de school. Eten is een basisbehoefte en het is dan ook een mooie service dat we onze leerlingen een evenwichtige en veilige maaltijd kunnen aanbieden. We zijn ons daar wel degelijk van bewust. In die mate dat we onze rondleidingen al eens graag in de keuken laten starten, mét proevertjes. Onze ervaring is dat we daarmee vooral bij de moeders een goede indruk maken", lacht de directeur nog. "Maar eigenlijk ook terecht."