Hoe(lang) kan je een geopende fles wijn bewaren? "Varieert van 2 dagen tot 2 weken, rode wijn is grootste uitdaging"

De sommelier heeft overal in zijn huis geopende flessen wijn staan: "Van de berging tot bij de verwarming in de living." Niet omdat hij veel drinkt, "maar omdat ik op die manier constant de houdbaarheid van geopende wijnflessen onderzoek. Zo kan ik onder anderen restauranthouders adviseren over hoe ze hun geopende wijn zo goed  mogelijk kunnen bewaren."

De temperatuur bepaalt mee de smaak van wijn. "Als de temperatuur al van bij het begin niet goed is, te hoog of te laag, krijg je een ander smaakprofiel."

Een tweede bepalende factor voor de smaak van wijn is of die al dan niet is blootgesteld aan de lucht. "Het ene moment moet wijn net zuurstof krijgen, het andere moment moet die vooral goed luchtledig getrokken zijn, voor de ideale smaak bij opening."  

Rode, witte, rosé en mousserende wijn hebben elk een andere bewaarmanier en -termijn na opening. 

Mousserende of schuimwijn bewaart het minst lang van alle wijnen. "Open en serveer die eerst en vooral op een correcte manier. Eerst bewaren in de koelkast, daarna serveren in een ijsemmer."

"Is de fles niet leeg, dan kan je die met een goede champagnestop maximaal 2 dagen bewaren in de koelkast. Daarna verdwijnen de bubbels en het aroma." Gebruik een stop die meeveert en zeker geen vacuümpomp waarbij alle zuurstof uit de fles wordt gehaald.

Het is een misvatting dat witte en roséwijnen dezelfde stijl hebben. "Er zijn namelijk roséwijnen die meer kenmerken vertonen van rode wijn, zoals drinkbaarheid op een warmere temperatuur."  

Witte wijn moet je na opening wél luchtledig trekken, in tegenstelling tot schuimwijn. Dan kan je die nog 4 tot 5 dagen bewaren in de koelkast. Na 5 dagen verdwijnt het aroma. "Het fruitige is weg, de zuren ook. Je zal er niet ziek van worden, maar je wijn krijgt een fletse smaak. Hij is gewoon niet lekker meer."

Er zijn roséwijnen gemaakt voor de zomer op een terras, met vrienden. Die bewaar je ook geopend op dezelfde manier en even lang als witte wijn, 4 à 5 dagen dus.

Maar er zijn ook roséwijnen gemaakt om bij te eten. "Die zijn krachtiger van smaak en die mag je niet zo koud drinken. Je kan die na opening ook niet zo lang bewaren. Trek de fles vacuüm en bewaar ze op een frisse plaats. Haal de fles wel een half uur voor het serveren uit de frigo, anders zal die te wrang smaken."

De roséwijnen voor bij de maaltijd veranderen sneller van smaak eenmaal de fles open is. Ze gaan snel krachtiger smaken en zijn dus niet eenvoudig om te bewaren.  

Rode wijn vindt de sommelier zelf de grootste uitdaging om goed te bewaren eens de fles geopend is. Tijdens zijn eigen experimenten ondervindt Alexander De Beck dat de meeste geopende flessen rode wijnen, met de kurk er gewoon weer op hun smaak na 2 dagen kwijt zijn. De aroma’s verdwijnen en dus is rood altijd minder lekker na verloop van tijd, omdat de fles niet hermetisch is afgesloten.  

"Maar rode wijn die wél vacuüm is getrokken, en waar dus alle zuurstof uit de fles is, krijgt een beschermlaag op de resterende wijn." Daardoor blijft hij langer goed. "Rode wijn kan je op die manier 6 dagen bewaren, tenzij je die ondertussen nog 4 keer opnieuw opent en sluit."

"Zeker tijdens de feestdagen, kopen mensen al wel eens wat vaker een dessertwijn zoals een sauternes. Dat past bij een foie gras. Voor die wijnsoort is de druif heel laat geplukt, op het moment dat het bijna rozijntjes waren. Daarom is die zo zoet."

Zoete wijn kan je bijna 2 weken bewaren na het openen van de fles, maar meestal is dat niet nodig. Zoete wijn wordt vaker verkocht in kleine flessen, van 37,5 cl, omdat mensen daar minder van drinken. En dan wordt al snel gezegd: "Kom, we gaan nog een klein glaasje schenken. Er zit toch niet veel meer in de fles."