Mysteries van Vlaanderen: kan je met gist uit een flesje Westvleteren de wereldberoemde trappist klonen? (deel 2)

Sam zoekt deze week een antwoord op de vraag: kan je de wereldberoemde trappist van Westvleteren namaken?

Hij voelt de spanning als hij het bierlabo van de universitaire campus in Gent binnenstapt. Drie dagen geleden bracht hij daar een flesje Westvleteren binnen in de hoop er voldoende gist uit te kunnen halen voor een nieuw brouwsel. Brouwmeester Gert De Rouck heeft goed nieuws. De gistcellen hebben zich voldoende vermenigvuldigd om een nieuw bier te brouwen. Dat is de eerste grote stap in het brouwproces. Want de gisten vormen de ziel van het bier. Brouwerijen bewaren ze dan ook achter slot en grendel. 

De meeste brouwerijen vertrouwen hun gist ook toe aan de gistbank van de universiteit, zodat die niet verloren gaat, mocht er iets met de brouwerij gebeuren. “Als de gist weg is, is het bier weg. Dan is het onmogelijk om nog hetzelfde bier te maken”, zegt professor Verstrepen. “Ook wij zijn voorzichtig, we hebben op een andere locatie op de universiteit nog een tweede gistbank waar een kopie van alle gisten op -80 graden bewaard wordt.”

Sam vertrekt met 2 liter Westvleterengist richting Kuurne. Elise Vanpraet van BMS Wijndepot heeft ervaring met brouwen. De familie zit als 35 jaar in het vak en in het Wijndepot geven ze professioneel advies over artisanale producten. Elise gaat Sam bijstaan bij het brouwen van zijn eigen Westvleteren.

Het is een vraag die Elise wel vaker krijgt. “Startende hobbybrouwers willen graag hun lievelingsbier namaken. En daar zit natuurlijk ook de Westvleteren 12 tussen. Op het internet circuleren er recepten van hobbybrouwers die zelf al behoorlijke resultaten boekten. Maar door de veelheid aan recepten zien de starters vaak niet meer de bomen door het bos”.

Elise zelf baseert het recept voor Sam zijn brouwsel op haar achtergrondkennis en het zicht. “Van de Paters in Westvleteren heb ik het recept niet gekregen”, lacht ze. Ze bekijkt het alcoholgehalte en het type bier dat Sam wil brouwen. Elise houdt ook een Westvleteren tegen het licht om de kleur te onderzoeken. Zo kan ze inschatten welke gebrande mouten ze moet gebruiken. “Het gebeurt niet vaak dat het recept vanaf de eerste keer juist zit”, voegt ze er nog aan toe.  

Om te brouwen heb je 4 ingrediënten en veel geduld nodig. “Ruim twee maanden moet je rekenen voor je trappist klaar is”, zegt Elise. Ze zet Sam aan het werk om de mouten te schroten ofwel de granen te pletten. Het graan moet opengebroken worden om later de suikers uit te halen. Sam kijkt vooral toe want het is precisiewerk. Graan en water worden samengevoegd en dan volgt een reeks van opkoken en rusten, op bepaalde temperaturen en precies afgemeten tijden. De hop gaat erbij en een uur later ook nog wat donkere kandijsuiker.

Ten slotte als dat mengsel koud is, ze noemen dat de wort, wordt de gist toegevoegd. En dan is het twee weken wachten, tot Sam z’n bier uitgegist is. Het bier de koelkast in om te lageren, helder te worden, om tenslotte te bottelen. 

Westvleteren is een bier dat nagist op fles, dus doet Sam hetzelfde met zijn brouwsel. Samen met extra gist en suiker wordt de 20 liter bier in flessen overgeheveld. In de volgende weken zullen de suikers en gist zorgen voor extra smaak en bubbels in het bier. Sam wordt naar huis gestuurd want het bier moet nu rusten. Het is nog twee weken wachten voor het bier voor het eerst geproefd kan worden.