Na de grijze garnaal vorig jaar, is dit jaar de schartong uitgeroepen tot de vis van het jaar. De schartong is een relatief onbekende platvis die je qua naam makkelijk kan verwarren met de tongschar, de tong en de schar. Hoe kan je die vissen van elkaar onderscheiden? Tweesterrenchef Filip Claes van restaurant De Jonkman serveert de verschillen in "De wereld vandaag" op Radio 1.
Schartong is vis van het jaar 2023: wat is het verschil met de tongschar, de schar en de tong?
Thomas Du Bois
Gepubliceerd:
De juiste naam van de nieuwe vis van het jaar onthouden, is op zich al een opdracht. Toch verdient de schartong de extra aandacht, zegt tweesterrrenchef Filip Claes van restaurant De Jonkman in Brugge.
"Het is één van mijn favoriete platvissen", zegt de kok in "De wereld vandaag" op Radio 1. De vis staat nu trouwens op de kaart in De Jonkman. "We bakken hem à la meunière en combineren de vis met artisjok, groene asperges en een choronsaus."
Nieuwe vis van het jaar is schartong, niet te verwarren met tongschar
Onze vissers vangen de schartong voornamelijk in het noordelijke deel van onze Noordzee, meer specifiek voor de Schotse kust. Vandaar de bijnaam: Schotse schulle.
De vis leeft vooral in diepere wateren, zoals de Golf van Biskaje of het Kanaal van Bristol. "Je herkent de vis aan zijn dun lichaam en aan zijn doorschijnende onderzijde. De vis heeft twee ogen aan de linkerkant van zijn lichaam. De schartong is een tamelijk vette vis met een vaste textuur."
Minder smeuïg dan de tongschar
Maar hoe verschillend is de schartong van andere vissen met bijna dezelfde naam? Zowel schartong als de tongschar behoren tot de orde van de platvissen, maar hebben elk hun eigen look en smaak.
"De tongschar is bescheidener van kleur en heeft een geel lijntje achter de kieuwen op zijn kop. Daar kan je duidelijk het verschil zien tussen deze twee soorten", zegt chef Filip Claes.
De schartong heeft een grote kop en een grote bocht in de zijlijn. De tongschar herken je dan weer aan het dikke, witte vlees. "Als je beide vissen gaat serveren, zal de tongschar wat smeuïger smaken dan de schartong."
Ruwer dan de schar
Scharren zijn dan weer kleiner dan schartongen. Ze hebben een gele of oranje kleur. De huid van de schartong is bovendien ruwer dan die van de schar. Je voelt meer weerstand als je van de staart naar de kop wrijft.
Omdat de schartong op de Belgische markt niet veel verkrijgbaar is, wordt hij voor het maken van droogvis vaak vervangen door schar. "Als je bij een vishandelaar gaat die kwaliteitsvolle vis wil serveren, zal die je eerder een schartong aanbieden dan een schar."
Goedkoper dan de tong
Het belangrijkste verschil tussen de gekende Noordzeetong en schartong is het vel. Bij zeetong is het vel taaier en verwijder je het best als je de vis bakt. Bij schartong hoef je het vel niet te verwijderen. "Je kan hem best bakken op de velkant, zo blijft de vis nooit aan je pan kleven."
Bovendien is het vel van de schartong bleker dan dat van de zeetong. "De schartong lijkt wat op een zeetong, maar hij is minder langwerpig." De schartong is doorgaans ook zeer schappelijk geprijsd en ook budgetvriendelijker dan de zeetong.
