Jouw vraag over Brussel: het verhaal van de Brusselse geuze?

Geuze wordt niet gebrouwen. Het bier ontstaat na het mengen of "steken" van oude en jonge lambiek, een "oerbier" dat al van voor 1300 volgens een natuurlijk gistingsproces wordt gebrouwen. Het is typisch Brussels en was tot het midden van de 19e eeuw het enige bier dat in de hoofdstad gebrouwen werd in meer dan honderd kleine brouwerijen.

Aan dat brouwproces is in de loop der jaren weinig veranderd. Het wort, een soort moutsoep met minstens 30 procent tarwe, laat men 's nachts afkoelen in een koelschip op zolder, onder de pannen van het dak. Daar gebeurt de magie: wilde gisten en bacteriën uit de omgevingslucht enten zich op het wort.

Belangrijk hierbij is dat de nachten koud genoeg (onder de tien graden) zijn. Anders riskeren ongewenste bacteriën de werking van de gisten te verstoren. De brouwperiode loopt daarom normaal van oktober tot maart, al verkort die tijdspanne onder invloed van de klimaatopwarming. 

Lambiek is zowat het enige bier waarvan het brouwproces niet volledig te controleren is. Brouwers voegen immers zelf geen gist toe aan het bier. De vergisting gebeurt spontaan, onder invloed van micro-organismen (de Brettanomyces Lambicus en Brettanomyces Bruxellensis) die vooral in de Zennevallei voorkomen.

Na afkoelen wordt de lambiek "afgetond" in eiken- of kastanjehouten vaten waar wijn of cognac in gezeten heeft, waarna de spontane gisting begint. Gedurende drie à vier weken zetten de wilde gisten van op zolder de suikers van het wort om in CO2 en alcohol. Daarna begint de trage gisting van de lambiek, die tot drie jaar duurt. 

Tot halfweg de 19e eeuw werd in Brussel nagenoeg uitsluitend lambiek en faro (met kandij aangezoete lambiek) gedronken, tot de komst van de populaire pils, die in tegenstelling tot de lambiek wel een mooie schuimkraag had, in flesjes zat en makkelijker te vervoeren en te verkopen was.

Om de concurrentie met die bieren van lage gisting aan te gaan, kwamen enkele Brusselse brouwers in 1893 op het idee om oude en jonge lambiek te mengen en in champagneflessen te laten gisten. De jonge lambiek zorgde voor een hergisting op fles, wat een schuimend bier opleverde, dat lambic gueuse werd genoemd: een "verraderlijk" of "bedrieglijk" biertje dus, dat we vandaag nog kennen als geuze. 

De authentieke, zure versie welteverstaan, want na de Tweede Wereldoorlog pasten de grote brouwerijen de smaak van hun geuze aan, onder invloed van het succes van cola en andere frisdranken. Ze mengden lambiek met hooggegist bier dat werd aangezoet en gebotteld in flesjes van 25 cl met kroonkurk, de zogenoemde "capsulekensgeuze". Denk maar aan de geuze van brouwerij Belle Vue, tot 1992 een van de laatste lambiekbrouwers in Brussel.

Vandaag blijft er nog één lambiekbrouwerij over in Brussel: Cantillon in Anderlecht, waar ze sinds 1939 lambiek brouwen en geuze steken. Al doen ze dat sinds kort ook bij Brussels Beer Project in hun microbrouwerij in de Dansaertstraat.