Chocoladefabrikant Barry Callebaut verandert recept: meer cacao en de helft minder suiker

Wat in 1850 startte als een klein chocoladebedrijf in een oude brouwerij in Wieze, bij Lebbeke, groeide uit tot een wereldwijd succes. Callebaut werd in 1996 samengevoegd met het Franse bedrijf Cacao Barry en werd zo de grootste chocoladefabrikant ter wereld. De hoofdzetel ligt ondertussen in Zwitserland, maar in Wieze is nog steeds een grote fabriek. En binnenkort zal de chocolade er anders gemaakt worden dan vroeger: met meer cacao en minder suiker. En dat voor een hogere prijs.

"Dit is als het ware een tweede generatie van chocolade", stelt marketingdirecteur Bas Smit. "We stellen cacao voorop en suiker komt pas als laatste. We gaan terug naar een basisrecept met zo weinig mogelijk toegevoegde ingrediënten." Waar de chocolade vroeger makkelijk 8 ingrediënten had, zullen dat er nu amper 2 of 3 zijn: cacao en suiker voor donkere chocolade, en melk voor melkchocolade. "De hele manier om chocolade te maken, hebben we moeten heruitvinden. Het nieuwe productieproces is mogelijk dankzij een speciale technologie die de cacaoboon op voorhand scant", weet Smit.

In het nieuwe chocoladerecept zal de cacaosmaak meer uitgesproken zijn. "We wilden terugkeren naar de smaak van de natuur. Net zoals vers geplukte appels verschillende smaken hebben, bestaan er ook verschillende types cacaobonen. Maar in de bestaande chocoladeindustrie zorgen bepaalde processen voor een bittere of zure smaak, die men maskeert met suiker. Of met vanille, of allerlei andere ingrediënten. En dan blijft er van die cacaosmaak niet veel meer over. In ons nieuw productieproces zullen die bittere tonen niet meer naar boven komen, maar wel de pure smaak van cacao", legt Smit uit.

Barry Callebaut is de eerste grote chocoladefabrikant die zal werken volgens het "cocoa first, sugar last"-principe. Het bedrijf hoopt dat het nieuwe recept zal aanslaan, want de chocolade zal wel degelijk anders smaken. "De eerste generatie chocolade staat bekend als een zoetigheid. Maar deze chocolade bevat de helft minder suiker", benadrukt Smit. "Hij zal dus minder verslavend zijn, maar wel een pak gezonder. De mensen zullen nog steeds kunnen genieten van lekkere chocolade, maar dan op een gezonde manier."

"De consumentenbehoeften veranderen en we willen meehelpen om de markt te transformeren: met een focus op de smaak van de natuur. Dat is nog iets anders dan een "natuurlijke smaak", want de smaak van de natuur is letterlijk wat de natuur ons geeft. Vandaar dat onze nieuwe ingrediëntenlijst zo simpel is", besluit de directeur.

De chocolade van Barry Callebaut kan je puur in de winkelrekken terugvinden, maar de fabrikant levert vooral aan bedrijven die de chocolade verwerken, in bijvoorbeeld koekjes of pralines. Het nieuwe recept kan alvast op enthousiasme rekenen bij Chocolade-Atelier Vyverman in Sint-Niklaas. 

"De suikerconsumptie moet naar beneden. Dat weten we allemaal. Gezond genieten: daar draait het om. En dat kan met zo'n puur product", vertelt chocolatier Wim Vyverman. Hij juicht toe dat zo'n grote fabrikant het goede voorbeeld geeft. "We gaan de vernieuwde chocolade zeker gebruiken en het zet ons aan om ook op zoek te gaan naar nieuwe recepten. Het is een godsgeschenk."