Martijn Defauw "Jonge chef van het jaar": "Koken domineert mijn leven"

Defauw staat al 4 jaar achter de kookpotten van zijn eigen restaurant. Hij laat zich graag inspireren door de Aziatische keuken, maar al zijn producten komen van bij landbouwers uit de buurt. "De titel van Jonge chef van het jaar is een kinderdroom die uitkomt", zegt Defauw.

Het was met kleine oogjes dat hij aan de telefoon kwam bij Radio 2 West-Vlaanderen. “Maar met de leefstijl die ik heb, kan ik wel tegen een stootje”, lacht hij. Defauw is 34 jaar en begon te koken op zijn 14de. “Ooit zag ik Guy Van Cauteren van het Laurierblad koken op televisie. Dat was de trigger. Hoe hij zijn passie op televisie liet overkomen voor de klassieke Franse keuken opende voor mij een nieuwe wereld. Ik had nog nooit gezien hoe iemand bijvoorbeeld een duif klaarmaakte.”

De kleine Defauw begon dan maar zelf te experimenteren. “Ik startte met de kookboeken van Jamie Oliver en ging er daarna alsmaar verder in.” Elke chef heeft een mentor. Bij Defauw is dat Alex Hanbuckers van de Herborist in Brugge. “Hij heeft een hele grote invloed gehad op mij. Zijn drive, hoe je de keuken organiseert, hoe je met je producten omgaat.”

De moeilijkste periode van zijn nog prille carrière was de opstart van Rebelle. “We hebben het restaurant kunnen kopen door ons huis te verkopen. De bank overtuigen om je droom te kunnen waarmaken was echt een lastige fase in mijn leven. We wonen nu boven het restaurant”, zegt hij.

De chef is heel fier op zijn titel. “Ik droom er al sinds mijn 14de van om topchef te worden. Als er dan een gids zoals Gault&Millau je op een podium roept voor zo'n titel, dan ja... Dan geeft dat een waanzinnig goed gevoel. Ik ben er elke dag heel hard mee bezig, koken en eten domineert echt mijn leven. Dat is de verklaring wellicht waarom ik opgemerkt word, omdat ik er zoveel tijd en energie in steek."

Defauw stelt alle foodies na zijn titel gerust. “De prijzen zullen niet plots fors stijgen. We blijven op hetzelfde ritme en tempo werken waarop we dat altijd al hebben gedaan. Het zal een drukke dag worden, want op dinsdag starten we opnieuw op en wordt er veel geleverd.”