Des étudiantes en technologie des aliments à la haute école Thomas More de Geel (Anvers) ont mis au point un biscuit à base de drêches de bière, les résidus de céréales issus du brassage. Chaque année, des tonnes de drêches finissent au compost ou sont données comme aliment pour le bétail. Pourtant, riches en fibres et en protéines, elles peuvent être utilisées pour l’alimentation humaine. "Nous testons encore quelle gelée de bière aux fruits sera la meilleure pour remplir le biscuit", explique Axelle de Kort, étudiante.
Des étudiants de la haute école Thomas More de Geel créent des biscuits riches en fibres à partir de drèches de bière
Eric Steffens
Publié:
Dans le cadre de leur formation, trois étudiantes ont développé ce biscuit à partir de ce sous-produit du brassage, appelés les drêches. Il s’agit de résidus de céréales produits pendant le processus de brassage de la bière. "Quand on analyse les composants des drêches, on se rend compte que c’est un déchet encore très nutritif", souligne Isabelle Noyens, leur encadrante.
"C’est la raison pour laquelle ces étudiantes se sont lancées dans ce projet. Cela permet de récupérer les déchets du brassage et de réduire le gaspillage alimentaire dans les nombreuses microbrasseries des Campines."
Test à l’aveugle
"Nous recevons les drêches sous forme liquide et nous devons d’abord les sécher, sinon elles continuent à fermenter spontanément. Ensuite, nous les broyons, les tamisons et en faisons des biscuits", explique Axelle de Kort.
"Nous remplissons les biscuits de gelée de bière, mais nous hésitons encore sur le type de fruit à utiliser. Nous testons plusieurs sortes pour trouver la meilleure option."
C’est donc un grand jour pour Axelle et ses camarades de classe. "Nous organisons un laboratoire sensoriel. Un panel goûtera à l’aveugle les différentes versions du ‘biscuit aux drêches de bière’, chacune garnie d’une gelée à base d’un fruit différent, et évaluera laquelle est jugée la plus savoureuse."
Le biscuit a-t-il bon goût ?
L’encadrante du projet, Isabelle Noyens, a déjà goûté plusieurs versions. "Le résultat est vraiment très agréable. Les étudiantes ont pu incorporer beaucoup de drêches dans la pâte, ce qui donne un biscuit très riche en fibres et rassasiant. Les séances de dégustation sont en cours et les amateurs de vin et de bière de Geel ont déjà fait part de leurs impressions très enthousiastes".
"Den Arno"
Le biscuit aux drêches a été baptisé ‘Den Arno’, en référence à saint Arnoldus, le saint patron des brasseurs. Les étudiantes ont également créé une page Instagram dédiée à leur produit.
Pour poursuivre le développement du biscuit, Thomas More à Geel recherche des boulangers ou des associations intéressés par sa commercialisation. "Nous allons discuter avec différents partenaires et, espérons-le, la recette sera reprise afin que le biscuit puisse avoir une longue vie."