Et si nous disposions d'un véritable remplaçant pour le café, à base de produits locaux et qui ne nécessiterait pas de plantations ? Ce serait une bonne chose pour le climat, et le prix pour les consommateurs serait probablement nettement plus stable. C'est ce qu'avaient en tête Daan Raemdonck et Pascal Mertens (photo), les fondateurs de la start-up gantoise "Koppie", lorsqu’ils ont commencé à développer une alternative à base de légumineuses, il y a quelques années. La petite entreprise a entretemps déposé une demande de brevet en Europe et attend de voir si son produit peut être reconnu comme invention.
Une start-up gantoise développe une alternative écologique au café et demande un brevet pour sa formule secrète
"Nous nous sommes lancés il y a 3 ans. J’avais lu que l’empreinte carbone du café (par kilogramme) était la troisième plus élevée au monde, après la viande rouge et le cacao. Plus élevée que le fromage et le lait, par exemple. Ajoutez à cela la pression sur les récoltes de café et la hausse des prix : une alternative pouvait être intéressante, car les Belges sont des buveurs de café", racontait Daan Raemdonck à VRT NWS.
"Soyons clairs : nous n'avons pas commencé cette recherche avec l'intention de remplacer le café. Nous voulons au contraire préserver ce rituel pour l'avenir". On s'attend en effet à une pénurie de café dans un avenir (proche) en raison du réchauffement climatique.
J’avais l’impression que personne ne se rendait vraiment compte de l’énorme empreinte carbone du café
Daan Raemdonck
Pour ce projet novateur, Daan Raemdonck s’est associé au bio-ingénieur Pascal Mertens. Ils ont fondé et gèrent la petite entreprise gantoise 'Koppie'. Mertens se concentre sur le développement du produit, la fermentation et le développement des saveurs.
Raemdonck occupait auparavant un poste de marketing dans une multinationale spécialisée dans les substituts au lait végétal. Il dirige aujourd'hui la start-up et gère notamment ses contacts. "J'avais l'impression que personne ne réalisait vraiment que le café est une catastrophe pour le climat", s’inquiète-t-il.
L’empreinte carbone du café
L'empreinte écologique du café est considérable. Les plantations de café sont en effet installées dans des zones boisées, et à cause du changement climatique ces emplacements adéquats changent souvent. Davantage de forêts sont alors défrichées pour faire place aux plantations. On estime que 75 à 90 % de cette empreinte est causée à la source (pendant la culture), en partie par la déforestation mais principalement par l'utilisation d'engrais dans la production de masse. Le transport et la torréfaction ne représentent qu'une faible part de cette empreinte.
D’autre part, la consommation de café est élevée : en Europe, 80 % des adultes en boivent fréquemment, en moyenne deux tasses par jour. Et la demande est en hausse en Asie. La start-up Koppie affirme que son alternative a une empreinte carbone de 70 à 80 % inférieure, qu’elle nécessite 60 % de terres en moins et utilise 90 % d'eau en moins. L'entreprise affirme ainsi éviter totalement la déforestation.
En 2022, les deux jeunes entrepreneurs entamaient une longue quête pour trouver cette alternative au café. Ils n'étaient certainement pas les premiers à l'essayer. De nombreux substituts ont déjà été lancés, mais leur goût n’était souvent pas satisfaisant.
"Les premières alternatives étaient souvent des produits torréfiés locaux. Puis sont apparues des versions un peu plus modernes, composées de mélanges. Mais nous souhaitions vraiment créer un grain et utiliser la fermentation pour imiter le goût du vrai café", explique Daan Raemdonck. "J'ai alors investi mes propres économies pour développer quelque chose de qualitatif".
Un grain, à cause du rituel
Il était important de garder un grain dans le processus de développement, afin que les consommateurs puissent perpétuer les rituels liés au café. Le goût devait également être parfait et il fallait pouvoir torréfier les grains. "Pour qu'une véritable alternative alimentaire réussisse, elle doit avoir bon goût et s'intégrer au rituel existant, sans que personne ne doive changer sa routine quotidienne", estime Daan Raemdonck.
"Nous avons commencé par une approche plus large et avons finalement opté pour les légumineuses. Les pois chiches, par exemple, sont une bonne option, mais nous sommes encore en cours de développement. Grâce à notre procédé, les pois ont l'avantage de ne pas devenir poudreux après la fermentation et de conserver leur forme initiale de grain".
Du café de pois chiches
Le café de pois chiches est populaire en Turquie et à Cuba, mais Raemdonck trouve que son goût pourrait être bien meilleur, du moins si l'on souhaite se rapprocher du café traditionnel. Quoi qu’il en soit, Koppie a obtenu en 2023 un financement de démarrage de VLAIO, l'Agence flamande pour l'innovation et l'entrepreneuriat.
La start-up gantoise a poursuivi le développement de son produit, rencontrant alors d’autres défis que le goût et la forme, comme par exemple le fait qu'un grain de café pois chiche quadruple de volume lorsqu'il absorbe de l'eau. Des chimistes de l’Université de Louvain (la KU Leuven) ont notamment été sollicités pour poursuivre le développement.
Admis au Centre d’excellence du café
Pendant l’été 2024, Daan Raemdonck s’est rendu au Centre d’excellence du café (Coffee Excellence Centre) en Suisse, une sorte d’université du café qui possède de larges connaissances sur le sujet. Il a fait goûter son produit aux experts.
"Ça s'est plutôt bien passé, il y avait peu de saveurs désagréables. On les retrouve dans nombre d’alternatives. Notre cerveau se dit alors : "Tiens, il y a quelque chose qui cloche, ce n'est pas du café", s'il est trop sucré ou trop amer par exemple, ou s'il a un léger goût de céréales".
A notre connaissance, nous sommes les premiers à arriver aussi loin
Daan Raemdonck
"Nous avions obtenu des experts un score de 55 % à l'époque. Mais nous avons persévéré et atteint 70 % en décembre dernier. Un tel score commence à rivaliser avec celui du café traditionnel", explique Raemdonck. Pour des raisons évidentes, l’entrepreneur gantrois ne peut pas révéler les détails exacts de sa "formule secrète".
Dans quelle mesure est-ce une première ? "À notre connaissance, nous sommes les premiers à obtenir un tel score, même si nos concurrents n'ont jamais dévoilé leurs scores. Mais nous sommes certainement les premiers à proposer un "grain" fermenté qui peut remplacer un grain de café. Tous les autres utilisent souvent de la poudre à la place du grain".
Du capital supplémentaire
Entretemps, Koppie a réussi à convaincre des investisseurs et à lever des capitaux supplémentaires. Fin juin, l'entreprise a finalisé avec succès un tour d’investissement de pré-amorçage. Les fonds levés serviront à poursuivre le développement du produit et à accroitre l'activité ultérieurement.
Une demande de brevet a été déposée auprès des instances européennes pour ce que Koppie décrit comme "une nouvelle génération d'alternatives au café, basée sur une technologie unique de fermentation et de torréfaction appliquée aux légumineuses locales". Mais la concurrence internationale est rude. Les développeurs à Singapour et aux États-Unis seraient déjà bien avancés. Cela ressemble à une véritable course contre la montre.
Est-ce vraiment une "invention" ?
L'octroi du brevet dépend de la question de savoir si les évaluateurs jugeront le produit suffisamment "nouveau", explique Raemdonck. "Il doit être assez innovateur et impliquer une activité inventive qui ne soit pas évidente".
La réponse est attendue cet automne au niveau belge. Si elle est acceptée au niveau national, il y a de fortes chances qu'un brevet européen soit également accordé. "Et cela bien que l’on soit alors encore en compétition avec la Suisse, le Royaume-Uni, le Japon, les États-Unis, notamment".
Mais Koppie souhaite simplement poursuivre son activité, avec ou sans brevet. Les deux entrepreneurs peuvent toujours s'appuyer sur le secret commercial, la "recette secrète", qui empêche la concurrence de développer le même produit. Comme pour le Coca-Cola ou les biscuits spéculoos de Lotus. La start-up espère pouvoir entamer une production industrielle d'ici la fin de l'année, avec l'objectif de commercialiser les premiers produits vers le milieu de l'année 2026.
Et qu’en est-il de la caféine?
Une question subsiste : la caféine. De nombreux buveurs de café en consomment précisément pour obtenir ce coup de fouet, pour bien démarrer la journée ou pour contrer le coup de mou de l’après-midi. Mais aucune plante de l’hémisphère nord ne contient de la caféine. Par conséquent, le substitut développé par Koppie est également sans caféine.
Daan Raemdonck n’a pas encore pris de décision. "On peut en ajouter. On peut aussi extraire la caféine du thé, ou peut-être la créer chimiquement, comme celle du coca cola. Je dois encore bien réfléchir à la question".