Les microalgues comme aliment du futur : "Elles sont saines, mais il faut améliorer leur goût, leurs formes et couleurs"

Les algues micro- et macroscopiques deviendront-elles l’alimentation du futur ? Dans le cadre du Salon flamand de la technologie et de l’innovation (FTI), qui se déroulait au mois de mars dans plusieurs villes de Flandre et notamment au Cirque d’hiver de Gand, VRT NWS a rencontré l’Allemande Malu Lücking et le Belge Johan Robbens.

Malu Lücking est à l’origine une créatrice de textiles qui a effectué une maîtrise en Biodesign à l’University of Arts de Londres et veut rendre les algues plus attrayantes pour tous les sens du consommateur (goût, vue, odorat notamment). Quant à Johan Robbens, il travaille à l’Institut de recherche sur l’Agriculture, la Pêche et l’Alimentation (ILVO ) à Merelbeke (Flandre orientale) et s’est notamment spécialisé dans l’amélioration du goût des algues.

Malu Lücking estime sans hésiter que les algues représentent notre avenir alimentaire. "Il faut savoir que divers types d’aliments sont actuellement plus ou moins menacés par le réchauffement climatique, par des conditions météorologiques extrêmes et par l’activité humaine. Je pense notamment au cacao, au café, aux tomates et bananes".

Les avocats et même le riz sont sous pression. On se souviendra que la récolte de riz en Inde a été endommagée l’an dernier par le dérèglement climatique. En même temps, les risques de maladies augmentent. Et la guerre en Ukraine nous a permis de réaliser que notre chaîne alimentaire internationale est assez fragile. Il faut donc chercher d’autres solutions pour s’alimenter, notamment en raison d’une population mondiale qui ne cesse de grandir, souligne Malu Lücking.

L’experte allemande estime donc qu’il est temps “de passer d’une alimentation cultivée dans la terre à une alimentation extraite de la mer. Les microalgues sont des organismes unicellulaires qui existent de très longue date sur la terre, depuis plus d’un milliard d’années. Elles ont survécu à des extinctions de masse et peuvent donc supporter beaucoup de choses".

Le bénéfice pour le climat et l’environnement est en outre de taille. Les algues nous permettent de réduire notre empreinte écologique parce qu’elles représentent une alternative pour divers nutriments d’importance cruciale qui se trouvent dans la viande ou le soja. Ces deux aliments laissent une grande empreinte dans la nature et l’environnement.

Les microalgues sont de petites algues unicellulaires. Elles sont à peine visibles. On les perçoit notamment lorsque les bords d’un aquarium ou d’un étang se couvrent d’un dépôt vert. C’est une image que Johan Robbens voudrait justement changer.

Les algues macroscopiques sont davantage visibles à l’œil nu - comme les algues marines, par exemple. Elles peuvent être intégrées dans notre alimentation (dans des burgers aux algues ou sur une pizza) ou mangées à part. Une caractéristique que l’on est en train de développer aussi pour les microalgues.

A l’Institut de recherche sur l’Agriculture, la Pêche et l’Alimentation (ILVO), Johan Robbens concentre son travail sur les algues, dans le cadre du projet de recherche interrégional ValgOrize . Il rappelle les différents avantages que présentent les algues en matière de valeur nutritive.

• Protéines: "Les algues contiennent des protéines de haute qualité, avec des acides aminés essentiels que notre organisme ne peut produire lui-même (et que nous tirons actuellement exclusivement de la viande et du soja)". • Protéines (bis): "Les algues contiennent aussi tout simplement beaucoup de protéines, en quantité et en qualité ". Diverses espèces de microalgues, comme la Chlorelle et la Spiruline, contiennent plus de 50% de protéines, soit davantage qu’un œuf (47%). Pour comparaison: la viande de bœuf contient 17% de protéines et le poulet 20%. Les algues macroscopiques en contiennent 25%, soit la moitié des microalgues, mais cela reste un très bon pourcentage. • Graisses saines: les algues et algues marines représentent des sources importantes d’acides gras Oméga 3. • Vitamines: les algues sont riches en vitamines, notamment le complexe de vitamines B12. • Antioxydants: on entend souvent dire qu’ils peuvent ralentir le processus de vieillissement. Johan Robbens précise: "Les antioxydants sont capables de piéger les radicaux libres dans notre organisme, qui peuvent entrainer des mutations". Dans le pire des cas, les radicaux libres peuvent endommager nos tissus ou nos cellules.

Les chercheurs estiment par ailleurs que les microalgues présentent encore d’autres avantages. Il existe de très nombreuses sortes de microalgues avec lesquelles on peut travailler, ce qui accroit le potentiel. A l’heure actuelle, plus de 100.000 microalgues ont été décrites, mais il en existe probablement encore bien davantage.

En outre, elles contiennent des pigments, qui permettent aux chercheurs d’opter pour une couleur bien précise sans devoir ajouter des colorants. Les microalgues peuvent aussi être cultivées et récoltées assez rapidement. Leur coût est par contre plus élevé que celui des algues macroscopiques.

Pour que les microalgues trouvent leur chemin vers l’assiette des consommateurs, elles doivent devenir plus attirantes. "Manger ne signifie en effet pas seulement consommer les bons nutriments. Le plaisir y est aussi lié", souligne Malu Lücking. "Nos sens réclament leur part. Les aliments doivent être beaux, sentir bon, avoir une texture agréable dans la bouche et un bon goût. On préfère ainsi éviter de manger des poudres, par exemple".

La chercheuse allemande a rejoint l’an dernier le projet ValgOrize dirigé par l’Institut de recherche sur l’Agriculture, la Pêche et l’Alimentation (ILVO) pour travailler à l’amélioration des microalgues. Entretemps, elle peut présenter plusieurs prototypes qui remplissent divers critères d’attractivité. Le développement des formes, couleurs et goûts n’en est encore que dans sa première phase, mais Lücking y voit du potentiel. "On peut comparer cela à de la poterie, qui permet de créer quelque chose".

Certaines microalgues seront plus adaptées à la réalisation de biscuits, d’autres à la confection de repas chauds. D’autres encore pourront être mangées telles quelles, comme certains prototypes que Lücking développe. L’une de ses créations a la forme d’une moule. Les odeurs et goûts sont ceux de poisson, crabe, moule et crevette, mais aussi des arômes de fleurs, comme des microalgues venues de Camargue (photo ci-dessous).

Malu Lücking veut travailler avec les types d’algues existants, en collaboration avec des chefs cuisiniers, pour développer cette forme d’alimentation. "Je vais d’abord me rendre à Hong Kong, parce qu’ils y sont nettement plus habitués aux fruits de mer qu’en Europe".

Rendre les microalgues et algues marines plus attirantes est important pour qu’elles soient placées de façon plus visible dans les petits commerces et les supermarchés. Actuellement, leur offre reste limitée dans les magasins, où elles sont souvent dissimulées dans un coin.

"Quand j’entre dans un magasin et que j’y vois un important rayon de fruits avec plusieurs sortes de pommes de formes et de couleurs différentes, j’ai envie de manger une pomme. Je sais à quel goût correspond telle forme ou couleur, et je fais mon choix", explique Malu Lücking. Elle voudrait que cela devienne la même chose, à terme, pour les algues. "De ce point de vue, les pommes sont une source d’inspiration pour moi".

A entendre Johan Robbens et Malu Lücking, il ne semble y avoir que des avantages au développement et à la consommation d’algues. Mais de nombreux défis doivent cependant encore être surmontés.

L’ILVO travaille ainsi souvent avec des prototypes dans un environnement restreint et contrôlé. "Mais nous voyons que dans un environnement plus vaste - par exemple 40.000 litres - le goût des algues cultivées diffère parfois de celui en laboratoire. Dans un environnement plus large, nous contrôlons moins bien des éléments comme l’alimentation, la lumière et la température. Et nous avons besoin de temps pour tout traiter", explique Johan Robbens.

Le chercheur belge estime que ce type de problèmes sera résolu dans cinq ans environ. L’augmentation de la production promet aussi encore des défis pour les algues macroscopiques, mais l’Europe peut s’inspirer dans ce domaine de l’Asie, qui est déjà plus loin dans ses recherches.

Les nouvelles algues qui sont développées, comme les toutes nouvelles microalgues, doivent également obtenir l’approbation de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) - un processus cher et exigeant pour les producteurs d’algues. Il restera alors aux consommateurs à embrasser pleinement cette nouvelle forme d’alimentation, une fois que les goûts et formes des algues auront été optimalisés.

"Malu travaille d’arrache-pied à cette acceptation par le marché. Des personnalités comme le chef cuisinier flamand Jeroen Meus peuvent l’y aider", indique Johan Robbens. Les algues doivent devenir plus visibles dans les magasins. "Cela ressemble à la discussion sur la poule et l’œuf. Un gérant de magasin peut dire qu’il ne met pas les algues en valeur dans ses rayons parce qu’elles ne se vendent pas en grande quantité, mais si elles restent peu visibles elles ne se vendront jamais mieux".

Les microalgues pourraient cependant, tout comme les insectes par exemple, devenir notre alimentation du futur. Johan Robbens en veut pour exemple le Portugal, où les algues sont déjà très à la mode.