La Belgique et le chocolat, c'est un mariage parfait. Notre pays compte 13 fabricants et magasins de chocolat pour 100 000 habitants et est l'un des plus grands importateurs de fèves de cacao et le deuxième exportateur de chocolat au monde après l'Allemagne. Mais si le chocolat est bien belge, la praline, elle, est en réalité une invention bruxelloise.
Dans sa rubrique "Big City", l’hebdomadaire bruxellois BRUZZ - destiné aux Bruxellois néerlandophones (ou lisant le néerlandais) - publie chaque semaine une réponse à une question intéressante d’un lecteur sur la capitale.
Véritable star des fêtes de fin d’année, le ballotin de pralines trônera certainement cette année encore sous le sapin. Saviez-vous que l'invention de la praline (ou bonbon au chocolat) remonte à Jean Neuhaus, un Suisse qui voulait devenir médecin, mais qui a échoué à deux reprises dans ses études principalement parce qu’il ne pouvait pas supporter la vue du sang. Il a ensuite déménagé et s'est installé à Bruxelles en 1857.
La même année, il ouvre une pharmacie dans la prestigieuse Galerie de la Reine. Pour masquer le goût désagréable de ses médicaments, Jean Neuhaus les recouvre de chocolat.
En 1912, son petit-fils Jean Neuhaus junior remplace le médicament par de la crème et développe ainsi la praline belge, le premier chocolat avec un fourrage moelleux. Trois ans plus tard, Louise Agostini, la femme de Jean Neuhaus Jr., invente un coffret élégant pour protéger et présenter les pralines d'une manière attrayante, c’est le ballotin. Ce dernier finira par devenir une icône de la tradition du chocolat belge.
La praline se compose de deux parties distinctes : l'enrobage, qui constitue la couche extérieure, et le fourrage, qui lui donne toute sa singularité et sa saveur.
L'invention de Neuhaus a été le point de départ d'une véritable culture de la praline à Bruxelles. D'autres fabricants de pralines célèbres sont apparus dans les années 1920.
Pierre Draps a créé sa chocolaterie Draps en 1926, qu'il a ensuite baptisée Godiva.
Deux ans plus tôt, Leonidas Georges Kestekides et son cousin Basilio vendaient des pralines avec leur charrette tirée par un cheval. Leur première boutique s'est ouverte sur le boulevard Anspach et, dans les années 1970, Leonidas s'est installé à Anderlecht, où il a lancé la praline peut-être la plus célèbre au monde, la Manon - également une invention bruxelloise qui date de 1980.
Coïncidence
Le fait que la praline soit bruxelloise est en fait une pure coïncidence. Si Neuhaus s'était installé dans une autre ville, c'est peut-être là qu'il l’aurait inventée. Mais il n'est pas illogique que cette douceur ait été inventée dans notre capitale.
"Bruxelles était déjà une ville assez "snob" au XVIIIe siècle, avec une élite qui aimait copier ce qui se passait à Paris et à Londres", explique Peter Scholliers, historien à la Vrije Universiteit Brussel.. "Surtout lorsqu'il s'agissait de nouveaux produits alimentaires, comme le fait de boire du cacao chaud.
Le chocolat solide n'est apparu que plus tard, lorsque le Suisse François-Louis Cailler a inventé une technique de solidification du chocolat. Ce savoir-faire s'est également retrouvé à Bruxelles, où le chocolat était produit à petite échelle dans la première moitié du XIXe siècle.
Neuhaus n'est donc pas le premier producteur de chocolat, mais c’est lui qui a inventé la praline. "Très vite, d'autres producteurs artisanaux l'ont copié. Les petits boulangers devaient également avoir leur propre version à l'époque", estime Peter Scholliers. "Cela a contribué à la diffusion sociale et géographique de la praline".
La praline a évolué
Au départ, la praline était réservée à l'élite, qui l'offrait en cadeau lors de visites. Comme les pralines étaient également vendues en petites quantités, elles ont rapidement pénétré des cercles sociaux plus larges. C'est surtout après la Seconde Guerre mondiale que le ballotin de pralines est devenu le cadeau que tout le monde appréciait.
Ces pralines ont toutefois énormément évolué. Moins de praline, plus de ganache. La ganache est une émulsion onctueuse de chocolat et de lait, de crème ou d'eau, sublimant le goût du chocolat dans une texture fondante et crémeuse. Elle peut être aromatisée naturellement avec des épices, des fruits ou des infusions, ajoutant une touche de saveur unique.
Le praliné est un mélange de fruits secs à coque, minimum 50 %, et de sucre. Sa texture varie selon le broyage des fruits secs. Ferme, fondant, craquant ou croustillant… Le praliné ne présente pas toujours la même texture.
De nos jours des saveurs particulières caractérisent les pralines des grands chocolatiers bruxellois comme Herman Van Dender, (élu meilleur chocolatier de Bruxelles 2023‘ par Gault & Millau) de Vanessa Renard (Chocolatière de l’année 2022 pour la région de Bruxelles Capitale) ou de Frédéric Blondeel (élu Chocolatier de l’année’ pour Bruxelles par Gault & Millau en 2019).