Pourquoi la gueuze est-elle appelée le "champagne de Bruxelles" ?

Il faut savoir que la gueuze n’est pas brassée, on l’obtient en associant de la bière lambic jeune (pas plus d’un an) avec un lambic vieux (entre 2 et 3 ans).

Le lambic est une bière de fermentation spontanée, en principe exclusivement produite dans la vallée de la Senne (au sud de Bruxelles) et dans le Pajottenland (ouest de Bruxelles). C’est une "bière primitive" qui est brassée selon un processus de fermentation naturelle depuis avant 1300. Elle est plus ou moins acide selon son âge, sans pétillant ni mousse, et titrant environ 5 degrés d'alcool. Le Lambic est typiquement bruxelloise et était la seule bière brassée dans la capitale dans plus d'une centaine de petites brasseries jusqu'au milieu du XIXe siècle.

Ce processus de brassage n'a guère changé au fil des ans. Le moût, une sorte de soupe de malt contenant au moins 30 % de blé, est laissé à refroidir pendant la nuit dans une cuve située dans le grenier, sous le toit. C'est là que la magie opère : les levures sauvages et les bactéries présentes dans l'air ambiant se greffent sur le moût.  

Il est important que les nuits soient suffisamment froides (moins de dix degrés). Sinon, des bactéries nuisibles risquent de perturber l'action des levures. La période de brassage s'étend donc normalement d'octobre à mars, bien que cette période se raccourcisse sous l'influence du réchauffement climatique.

Le lambic est à peu près la seule bière dont le processus de brassage ne peut être entièrement contrôlé. En effet, les brasseurs n'ajoutent pas eux-mêmes de la levure à la bière. La fermentation se produit spontanément, sous l'influence de micro-organismes (Brettanomyces Lambicus et Brettanomyces Bruxellensis), que l'on trouve donc principalement dans la vallée de la Senne.

Le moût ensemencé est ensuite transféré en barriques de chêne ou châtaignier où il fermente et devient lambic. Ces barriques sont généralement achetées d'occasion à des producteurs de vin ou de porto en raison du prix élevé des barriques neuves.

Pendant trois à quatre semaines, les levures sauvages du grenier transforment les sucres du moût en CO2 et en alcool. La fermentation lente du lambic commence ensuite et peut durer jusqu'à trois ans.

Jusqu'au milieu du XIXe siècle, les Bruxellois buvaient presque exclusivement du lambic et du faro (du lambic dans lequel on a incorporé du sucre candi), jusqu'à l'arrivée de la populaire pils qui, contrairement au lambic, avait une belle mousse, était mise en bouteille (alors que le lambic était servi dans des cruches) et plus facile à transporter et à vendre.

Pour concurrencer ces bières à basse fermentation, des brasseurs bruxellois eurent l'idée, en 1893, de mélanger du lambic vieux et du lambic jeune et de les laisser fermenter dans des bouteilles de champagne. Le lambic jeune assurait la fermentation secondaire dans la bouteille, produisant une bière mousseuse qui fut d’abord appelée "lambic gueuse" : en d'autres termes, une bière "perfide" ou "trompeuse", que nous connaissons encore aujourd'hui sous le nom de gueuze.

Et si la gueuze est souvent qualifiée de "champagne de la bière", ses points communs avec le vin de Champagne sont l'utilisation de bouteilles de champagne ainsi que de bouchons de liège et le fait qu'il s'agisse d'un assemblage de différents millésimes. 

Mai attention, il ne suffit pas de simplement mélanger les lambics, c’est ça tout le savoir-faire réalisé par le brasseur, puisqu’il doit refermenter le tout et arriver à une délicieuse recette.

On parle ici de la version authentique et aigre de la gueuze, car après la Seconde Guerre Mondiale, de grandes brasseries ont adapté leur gueuze aux goûts du moment, influencés par le succès des sodas sucrés comme le coca-cola et autres boissons gazeuses.

Les brasseurs ont alors mélangé du lambic avec de la bière hautement fermentée, sucrée et embouteillée dans des bouteilles de 25 cl à capsule : la "gueuze à capsule". C’était le cas par exemple de la gueuze de la brasserie Belle Vue, l'un des derniers brasseurs de lambic à Bruxelles qui a fonctionné jusqu'en 1992.

Jusqu’à très récemment la brasserie Cantillon, située près de la Gare du Midi à Anderlecht, était la seule à encore brasser du lambic à Bruxelles. Les producteurs de cette bière acidulée se trouvent aujourd'hui pour la plupart dans le Pajottenland (Brabant flamand).

La brasserie Cantillon qui est un véritable musée vivant et où se déroulent des brassins publics, à certaines période de l’année, brasse de la Gueuze et de la lambic depuis 1939.

Mais aujourd’hui Cantillon n’est plus seul à produire des lambics à Bruxelles, la micro brasserie Brussels Beer Project de la rue Dansaert s’est spécialisée dans les bières de fermentations spontanées et des vieillissements en fût.