Le chicon, une histoire bien bruxelloise ?

Appelé aussi chicorée witloof - un terme introduit par les producteurs flamands, qui en sont aujourd’hui les plus grands exportateurs -, le légume blanc qui pousse dans l’obscurité est souvent boudé par les enfants à cause de son goût légèrement amer, mais encensé par les cuisiniers qui savent qu’un chicon bien braisé fait fondre tous les convives. C’est un produit du terroir dont les Belges sont fiers, alors que la culture de la chicorée est inscrite depuis le printemps 2021 à l'Inventaire bruxellois du patrimoine culturel immatériel. Elle y a rejoint la culture du fritkot, de la bière et de la tradition du spéculoos, notamment.

Pourtant, l’origine de notre célèbre chicon est quelque peu incertaine. La plante sauvage "chicorée" (Cichorium intybus var. foliosum) est cultivée depuis des siècles pour sa racine et ses feuilles vertes, qui auraient même des vertus médicinales. Ce serait dans le nord-est de Bruxelles qu'au milieu du XIXe siècle la plante fut améliorée et ses feuilles blanchies pour aboutir à une forme compacte et fermée créant le chicon. Un légume qui est donc assez récent.

Il existe plusieurs hypothèses autour de sa création. La légende voudrait que l’endive fût "inventée" accidentellement vers 1830 dans la vallée Josaphat à Schaerbeek ou à Evere, en région bruxelloise, par un paysan qui aurait voulu dissimuler sa récolte dans une cave obscure pour éviter l’impôt. Ou pour ne pas se la faire prendre par l’ennemi néerlandais. Il y aurait découvert plus tard de petites pousses blanches - "wit lof" en néerlandais, d’où le nom du chicon : "witloof".

Une autre hypothèse, peut-être la plus plausible, attribue cette trouvaille, aux alentours de 1840, au jardinier en chef du Jardin Botanique de la Porte de Schaerbeek à Saint-Josse-ten-Noode, François Breziers. Pour relancer le Jardin Botanique après la révolution belge, il cultiva des fruits et légumes destinés à la vente. Dans les caves à champignons du Jardin, il fit pousser de la barbe de capucin, la forme primitive du chicon.

Au 17e siècle déjà cette plante était cultivée en recouvrant ses racines de paille afin de les faire pousser dans le noir (le forçage). Breziers systématisa le forçage en cultivant la racine de chicorée en hiver, à l’abri de la lumière et du gel. Il aboutit finalement dans les années 1860, par sélection et croisement, au chicon de Bruxelles tel que nous le connaissons aujourd'hui.

Il ne fallut pas longtemps avant que démarre la culture commerciale du chicon. D’abord à Schaerbeek et Evere, puis en périphérie, à l’est et au nord de Bruxelles. Pendant des décennies apparaitront dans le paysage hivernal bruxellois de typiques petits monticules de tôle ondulée sous lesquels les chicons étaient "forcés", avec l’aide d’un thermosiphon.

En 1873, Henri de Vilmorin rapporta la chicorée de l'Exposition internationale d'horticulture de Gand et la présenta à la Société nationale d'horticulture de France en 1875. Le premier cageot fut vendu aux halles de Paris en 1879 sous le nom d'"endive de Bruxelles" et le nom lui resta.

En Belgique, une fatigue progressive du sol et une urbanisation croissante en banlieue bruxelloise poussèrent les cultivateurs peu avant la Première Guerre mondiale à aller s’installer dans d’autres villages, avec le chemin de fer. Le triangle formé par Bruxelles, Louvain et Malines devint ainsi le centre de la culture du chicon, d’où toute l’Europe était approvisionnée.

En 1890 déjà, des convois de camions se rendaient aux Halles de Paris. Plus tard, des trains spéciaux remplis de chicons quittèrent Haren à destination de la France, des Pays-Bas, de la Suisse et de l’Allemagne. Des avions acheminèrent le légume banc prisé vers les Etats-Unis, tandis que des bateaux à vapeur traversaient La Manche pour rallier l’Angleterre avec des cargaisons de chicons.

A l’heure actuelle, le chicon bruxellois de pleine terre n’est plus cultivé dans la capitale. Le dernier fermier y est décédé en 2018. Le nom de "chicon bruxellois de pleine terre" n’évoque d’ailleurs plus la capitale, mais une façon spécifique de cultiver le légume : hors de l’eau, en pleine terre et sous un paillage.

C’est avant tout en Brabant flamand que l’on trouve encore des cultivateurs de chicons en pleine terre, indispensables notamment pour un chicon gratin réussi! Consommée crue ou cuite, en salade ou en légume, voire en potage, cette plante connaît aujourd’hui une renommée mondiale. Les Indonésiens et les Japonais, notamment, en sont grands amateurs.