Das weltberühmte belgische Lambiek verdankt seinen typischen Geschmack in erster Linie Mikroorganismen und deutlich weniger den verwendeten Getreidesorten. Zu diesem Schluss kommt der VUB‑Doktorand Dries Bongaerts. Das erklärt auch, warum der Geschmack über die Jahre hinweg auffallend stabil geblieben ist, obwohl sich die eingesetzten Getreidesorten im Laufe der Zeit mehrfach verändert haben. Eine zentrale Rolle spielen vor allem die Umgebung der Brauerei und die Reifung in Holzfässern.
Lambiek-Bier verdankt Einzigartigkeit vor allem Mikroorganismen (weniger den Getreidesorten)
Martina Luxen
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Lambiek-Liebhaber wissen, dass es sich um ein traditionelles belgisches Bier handelt, das spontan vergärt. Bevor es abgefüllt wird, reift es bis zu drei Jahre in Holzfässern.
Lambik ist ein typisches Regionalbier, das vor allem im Pajottenland, südwestlich von Brüssel, gebraut wird. Mittlerweile wird es auch von einigen Brauereien außerhalb der Region hergestellt, etwa in Westflandern.
Heute wird Lambiek mit ungemälztem Weizen gebraut. Das war jedoch nicht immer so. In der jahrhundertealten Geschichte des Getränks kamen unterschiedliche Getreidesorten zum Einsatz. Laut Bongaerts hatten diese jedoch nur einen geringen Einfluss auf den Geschmack.
Mikroorganismen bestimmen den Geschmack
Der Forscher widmete seine Doktorarbeit der Untersuchung der Geschmacksentwicklung von Lambikbier. Er kam zu dem Schluss, dass nicht die Getreide, sondern vor allem Mikroorganismen den Geschmack bestimmen. Das hängt mit der sogenannten spontanen Inokulation zusammen – dem natürlichen Eindringen von Hefen und Bakterien, die das Endprodukt maßgeblich prägen.
Als besonders wichtige Quellen dieser Mikroorganismen erwiesen sich die Holzfässer sowie die Brauereiumgebung selbst.
„Die Luft, die Wände, Decken und andere Oberflächen tragen gemeinsam eine einzigartige Hausmikrobiota“, erklärt Bongaerts.
Geschmack entwickelt sich auch in der Flasche weiter
Auffällig ist zudem, dass Lambik nach der Abfüllung noch nicht „fertig“ ist: Der Geschmack entwickelt sich weiter. Während der Nachgärung und der anschließenden Flaschenreifung verändert sich das Aromaprofil kontinuierlich.
Mit seiner Forschung will Bongaerts nicht nur wissenschaftliche Erkenntnisse liefern, sondern auch praktisches Wissen für Brauer. Ziel ist es, die Lambiek‑Tradition besser zu verstehen und sie zugleich zukunftsfähig zu machen.
Bongaerts promovierte an der Vrije Universiteit Brussel (VUB) in der Forschungsgruppe Industrielle Mikrobiologie und Lebensmittelbiotechnologie und arbeitete dabei eng mit einer Lambiek-Brauerei zusammen.