Forscher der ETH Zürich haben herausgefunden, warum belgische Biere wie Tripel- und Dubbelbiere (sprich Dübbelbier, eine Art Brown Ale) einen länger haltenden Schaum haben als Pilsbiere. Dies hat mit dem spezifischen Brauprozess und mit der Nachgärung zu tun. „Wir lernen aus Bier, wie man Schaum am effizientesten stabil hält. Das ist eine Inspirationsquelle für andere Materialien“, sagt Jan Vermant, Chemieingenieur aus Flandern und einer der an dieser Studie beteiligten Wissenschaftler.
Neue Studie zeigt, weshalb belgische Biere eine schöne Schaumkrone haben - Wissenschaftler ziehen Schlüsse für andere Sektoren daraus
Andreas Kockartz
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Für viele Bierliebhaber geht nichts über eine kräftige Schaumkrone. Doch die genauen Mechanismen, die sich hinter einem perfekten und „stabilen“ Schaum verbergen, waren noch nicht bekannt. Bis jetzt. Laut Jan Vermant, Chemieingenieur an der ETH Zürich (Eidgenössische Technische Hochschule Zürich), kommt es nicht nur auf die Art und Weise an, wie man ein Bier zapft: „Die von Innen herkommende Stabilität des Schaums hängt auch von der Biersorte ab“, sagt er gegenüber VRT NWS.
Lagerbier vs. Dubbel vs. Tripel
Um zu dieser Entdeckung zu gelangen, verglichen er und seine wissenschaftlichen vier belgische Abteibiere, nämlich Tripel Karmeliet, Westmalle Extra, Westmalle Dubbel und Westmalle Tripel, mit zwei Schweizer Pilsbieren: Feldschlösschen und Chopfab.
Bierschaum besteht aus kleinen Luftblasen, die durch dünne Flüssigkeitslagen getrennt sind. Diese dünnen Schichten müssen stabil bleiben, sonst platzen die Blasen auf und der Schaum fällt zusammen. „Bei einfachen Pilsbieren ist bekannt, dass die Menge der Proteine und die Dickflüssigkeit bzw. Viskosität, die sie verursachen, für den Schaum bestimmend sind.“ Dies gelte jedoch nicht für die belgischen Biere, stellten die Forscher fest, denn dort sind andere Prozesse am Werk. „Die belgischen Biere verwenden ‚intelligentere‘ Methoden, um den Schaum stabil zu halten“, fasst Vermant zusammen.
Das hat alles mit dem Brauprozess zu tun und eben auch mit der Nachgärung: „Je intensiver die Gärung, desto höher der Alkoholgehalt. Dann werden weitere Proteine freigesetzt. Es gibt auch weitere Modifikationen dieser Proteine. Bei Bieren wie einem Dubbel entsteht keine viskose Oberfläche, wie bei den Pils, sondern ein elastisches Membran. Dieses Membran kann mechanische Spannung erzeugen, die die Gasblasen gegen Verformung schützt. Daher bleibt der Schaum eines Dubbels intakt.“
Aber der „Gewinner“ mit dem stabilsten Schaum ist immer noch das Trippel. „Dabei erlebten wir eine große Überraschung: Der Sirupgehalt ließ völlig nach und der Mechanismus änderte sich völlig. Insbesondere Marangoni-Spannungen, die auch typische Risse an einem Weinglas verursachen, sorgen dafür, dass ein Triple eine außergewöhnlich stabile Schaumkrone hat“, so der flämische „Bierwissenschaftler“.
Von Feuerlöschern bis hin zu pflanzlicher Milch
Stabiler oder instabiler Schaum? Mit diesem Wissen kann man die Schaumstabilität von Bier gezielter verändern, was bei Brauereien auf großes Interesse stößt. Doch der Nutzen dieser Entdeckung geht über eine perfekte Schaumschicht beim Bier weit hinaus.
Zunächst wollte das Forschungsteam in Zürich mehr über Schaumbildung im Allgemeinen erfahren und Bier war dafür ein perfektes Medium. „Wir lernen aus Bier, wie man Schaum am effizientesten stabil hält. Das ist eine Inspirationsquelle für andere Materialien. Insbesondere der Mechanismus, der bei Dubbelbier auftritt, kann für andere Zwecke genutzt werden. Die Frage ist dann: Kann man auf Basis dieses Wissens zum Schaum von Dubbel und Trippel auch für andere Zwecke Strategien entwickeln? Zum Beispiel durch das Herstellen elastischer Membranen?“
Dies kann in vielen verschiedenen Sektoren Früchte tragen. Man muss nur an z.B. frostbeständigeren Beton mit Blasen denken oder an gut schäumende pflanzliche Milch oder PFAS-freie Feuerlöscher. „Die Inspiration kommt also daher, dass man tief in den Schaum des Bieres schaut, statt nur in das Glas“, so Vermant abschließend.