Der Chefinspektor des Guide Michelin, Werner Loens, geht in den Ruhestand. Nach 37 Berufsjahren und mehr als 8.500 Restaurantbesuchen tritt er aus der Anonymität heraus. Jahrelang musste Loens den Kameras aus dem Weg gehen, damit er seinen Beruf als anonymer Restaurantkritiker weiter ausführen konnte. Wenn er im Fernsehen auftrat, dann immer inkognito oder in Verkleidung.
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Nach 37 Jahren und über 8.500 Restaurantbesuchen: Chefinspektor des Guide Michelin nimmt die Maske ab
Martina Luxen
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Werner Loens beendet seine kulinarische Karriere als Chefinspektor des Guide Michelin in den Benelux-Ländern. In all den Jahren musste er seine Identität vor den Köchen, die er bewertete, geheim halten. „Die ersten 20 Jahre war das einfach, soziale Medien gab es damals noch nicht“, sagt er am Mittwoch in den TV-Spätnachrichten bei der VRT.
„Trotzdem bin ich froh, dass nie gute Fotos von mir gemacht wurden oder im Internet kursierten. Ich denke, ich habe es geschafft, meine Identität gut zu verbergen.“ Im Fernsehen trat Loens immer anonym auf, manchmal verkleidet mit Perücke und Bart.
„Meine Großmutter war Köchin, aber für meine Mutter war das Kochen eine Strafe. Das einzige Gerät in der Küche, das nach einem Jahr verschlissen war, war der Dosenöffner. Mich störte, dass ich in der Schule besser aß als zu Hause. Im Alter von acht oder neun Jahren habe ich angefangen, selbst zu kochen", erzählt die ehemalige Schulleiterin.
Viele Gastronomietrends erlebt
In seiner Laufbahn als Inspektor hat Loens auch viele Trends in der Gastronomie miterlebt. „Als ich 1979 meinen Abschluss machte, war die klassische französische Escoffier-Küche der Standard. Als ich 1987 begann, für den Guide Michelin zu arbeiten, war die 'Nouvelle Cuisine' auf dem Vormarsch.”
Laut Loens hat jeder Trend zu einer gewissen Entwicklung in der Küche geführt. „In den 2000er Jahren gab es zum Beispiel die Molekularküche, die heute ein wenig überholt ist. Dieser Trend hat aber einige neue Techniken ergeben, mit denen den Köchen heute mehr Textur und Geschmack gelingen.”
Gut Essen ist nicht dasselbe wie Gourmetküche
Aber wie unterscheiden die Inspektoren nun zwischen gutem Essen und Gourmetküche? „Das Geniale am Michelin-System ist, dass wir objektive Kriterien zur Analyse einer Mahlzeit oder eines Tellers verwenden können. Man kann diese Kriterien auf jede Art von Küche anwenden, ob chinesisch, japanisch, molekular oder modern. Alle Inspektoren in der ganzen Welt sind so geschult, dass sie speziell mit diesen Kriterien arbeiten können.”
„Es geht nicht nur um das Produkt oder den Geschmack, sondern auch um die Techniken und darum, ob der Koch sie beherrscht. Wir achten auch auf die Harmonie der Aromen und die Persönlichkeit des Kochs, die sich in seinem Gericht widerspiegelt", sagt Loens. Er nennt diese vier Kriterien die Eckpfeiler der Restaurantbewertung.
Man muss in der Lage sein, jedes Mal das gleiche Gericht zu bringen, die gleichen Produkte zu kaufen und sicherzustellen, dass alle Gerichte auf der Speisekarte dem Standard entsprechen.“
So ein Anruf kommt auch bei den Köchen hart an."
Werner Loens, Michelin-Chefinspektor a. D.
Die Vergabe oder der Entzug eines Sterns geschieht nicht aus einer Laune heraus. „Ein Inspektor geht zum Beispiel in ein Restaurant essen. Wenn es ihm gefallen hat, bekam ich als Chefinspektor einen Bericht darüber“, sagt Loens. „Nach zwei oder drei Monaten habe ich einen anderen Inspektor in das Restaurant geschickt. So haben wir die Berichte aufgebaut.”
„Wenn mehrere Inspektoren mehr oder weniger zu demselben Ergebnis kommen, ist das Restaurant einen Stern wert. Am Ende des Jahres kommen alle Inspektoren zusammen und wir entscheiden kollegial über die Vergabe oder den Entzug eines Sterns.“
Entspricht das Restaurant nicht mehr dem Standard, muss das zwei bis drei Mal im selben Jahr von verschiedenen Inspektoren bestätigt werden. „Wenn das so war, habe ich immer persönlich bei diesen Restaurants angerufen. Das war für mich der härteste Tag des Jahres in meinem Job. So ein Anruf kommt auch bei den Köchen hart an.“