Stierhoden in einem Eintopf. Oder besser: Choesels, ein Brüsseler Gericht mit Organfleisch. Kann man das noch irgendwo essen? Ja: Seit kurzem wird es im Restaurant 't Spinnekopke wieder angeboten. Aber was genau sind Choesels?
Es erfordert eine gewisse Überwindung, den Hoden eines Stieres zu essen, aber in einem Eintopf mit einem Schuss Madeira und typischen Brüsseler Lambic-Bier galt dieses zarte Stück Fleisch bis in den 1930er Jahren als echter Leckerbissen. Heute kann man in Brüssel nur noch an einem einzigen Ort Hoden essen, aber bis war es ein sehr beliebtes Gericht, vor allem in der Nähe von Schlachthöfen. Für diesen Eintopf braucht man viel Organfleisch: Kalbsbries, Bauchspeicheldrüse, Nieren und natürlich die Choesels oder Stierhoden selbst.
Das älteste bekannte Rezept für diese beliebte Delikatesse stammt von Pierre Cordemans aus dem Jahr 1890, damals eine Autorität in der Brüsseler Gastronomie. Er hat es im Journal de la Cuisine, einer kulinarischen Wochenzeitschrift aus der Hauptstadt, niedergeschrieben und damit die Grundlage für alle späteren Rezepte gelegt. „Choesels" bezieht sich sowohl auf das Gericht als auch auf eine seiner Zutaten.
Knackig frisch
Es besteht eine gewisse Unklarheit darüber, was genau diese Zutat ist. Für Pierre Cordemans waren "choesels" Bauchspeicheldrüsen, aber viele Brüsseler meinten damit Stierhoden. Choesels würde dann von "chosettes" oder "petites choses" (dt.: kleine Dinger) abgeleitet werden, um nicht "Eier" sagen zu müssen. Eine andere Theorie verbindet choesel mit dem Wort "soesel", das Bries bedeutete, aber "sweserick" im Altniederländischen bezog sich wohl auch auf Hoden. Choesels waren also Bauchspeicheldrüse oder Hoden, und je nach dem Angebot in den Schlachthäusern verwendete man das eine oder das andere.
Richtig populär wurde das Gericht, als 1842 am Ninoofsepoort der erste Schlachthof in Brüssel eröffnet wurde. Fünfzig Jahre später kamen der Schlachthof von Anderlecht hinzu und immer mehr Restaurants, die Choesels auf die Speisekarte brachten. Donnerstags versammelte man sich in den umliegenden Cafés, um den Eintopf aus Innereien zu genießen. Es war kein Zufall, dass diese Eintopfabende einen Tag nach dem Schlachttag stattfanden. Schließlich musste das Organfleisch knackig frisch sein. Dies war auch der Grund dafür, dass der Eintopf zunächst nur im Winter gegessen wurde, da es noch keine Kühlschränke gab.
Rinderwahnsinn
In den späten 1930er Jahren und vor allem nach dem Zweiten Weltkrieg war die Vorliebe der Brüsseler für Choesels jedoch deutlich geringer. Dafür gab es mehrere Gründe. Es gab einen Mangel an Bauchspeicheldrüse, die reich an Insulin ist und deshalb von Pharmaunternehmen aufgekauft wurde. Diese verwendeten es als Medikament für Diabetiker. Außerdem dauerte die Herstellung von Choesels sehr lange, und nicht jeder mochte Organfleisch.
Der Rinderwahnsinn in den 1980er Jahren brachte den endgültigen Todesstoß. Kaum jemand traute sich noch wegen Rinderwahn (BSE) beim Tier und der Variante der Creutzfeldt-Jakob beim Menschen, Organfleisch zu essen. Seitdem gab es Choesels nur noch für die absoluten Liebhaber, die wussten, wo sie die typische Brüsseler Delikatesse finden konnten.
Wer jedoch in den letzten Jahren Lust auf den einen oder anderen Stierhoden hatte, blieb nach der Schließung des Restaurants Viva M'Boma leider hungrig. Man konnte dieses einst beliebte Gericht in keinem Brüsseler Restaurant mehr bestellen. Eine Schande, findet Küchenchef Thomas von In 't Spinnekopke (Bloemenhofplein/ Pl. du Jardin aux Fleurs 1, 1000 Brüssel) . Deshalb hat er die Delikatesse kürzlich wieder auf die Speisekarte gesetzt, mit Hoden und ohne Bauchspeicheldrüse. Choesels mit hausgemachten Kroketten kosten dort €22.50.