Für alle Brauereien ist die eigene spezielle Bierhefe die wohl wichtigste Zutat zu ihren Erzeugnissen. Sie alle bewahren ihre Hefe hinter Schloss und Riegel. Aber, in Belgien vertrauen die meisten Brauer ihre Hefe auch der Hefebank der Löwener Universität (KU Leuven) an. So kann jedes Bier weitergebraut werden, egal, was mit den Brauereien so alles passieren kann.
Kevin Verstrepen ist Professor für Bierwissenschaften an der Löwener Universität in Flämisch-Brabant. Wenn er einen der Kühlschränke der Uni-eigenen Hefebank öffnet, trägt er stets Handschuhe, denn „die Hefe wird hier bei -80°C aufbewahrt. Wenn wir sie lebend einfrieren, können wir sie unendlich lange erhalten.“
Ist die Hefe weg, dann ist das Bier weg. So einfach ist das. Ohne seine Hefe ist es nicht mehr möglich, ein bestimmtes Bier zu brauen. Darum bewahren die meisten belgischen Brauer und Brauereien auch ihre Hefe nicht nur bei sich, sondern auch bei der Löwener Universität. Und Verstrepen fügt noch ab, dass auch die KUL noch einen Backup hat: „Auch wir sind vorsichtig. Wir haben an einer andere Stelle noch eine zweite Hefebank, wo wir Kopien von allen Hefen hinterlegt haben.“
Es sei ganz einfach, so der Bierprofessor: „Das ist die DNA der Brauer. Sie sehen ihre Hefe als ihren wichtigsten Besitz an.“ Bei der Löwener Universität werden etwa 1.000 Bierhefen aufbewahrt.
Frische Hefe? Biere klonen?
„Brauer nutzen ihre Hefe immer wieder, wenn sie ihr Bier brauen, doch nach einer gewissen Zeit werden die Hefen müde und können Abweichungen aufweisen. Darum kommen die Brauer ab und zu bei uns anklopfen, um eine frische Ladung abzuholen. Wir entnehmen der Hefebank dann ein kleines Bisschen Hefe. Das ist echt nicht mehr, als ein Wattestäbchen voll. Damit kann man schon eine neue Ladung züchten. Und dann kann die Brauerei weitermachen“, so Kevon Verstrepen gegenüber VRT NWS.
Ist es nun möglich, ein Bier, wie das weltberühmte, geheimnisumwitterte und angeblich beste Trappistenbier der Welt - Westvleteren 12 zu kopieren? Eigentlich ist das Klonen von Bieren unmöglich. Zumindest fast, denn es gibt ein Hintertürchen. Einige Biere gären und reifen in ihren Flaschen weiter. Da bleibt immer ein bisschen Hefe im Satz übrig: „Wenn das Bier nicht zu alt ist, können immer noch lebende Hefen in der Flasche übrigbleiben. Damit kann man arbeiten, so der Löwener Bierprofessor.
Märchen
„Ab und zu hört man noch Märchen über eine Bierflasche aus einem Schiffswrack, aus dem man noch Bier brauen kann. Doch daran glaube ich echt nicht.“ Hefe müsse gefüttert werden und nach einem Jahr sei sie tot, erzählt Kevin Verstrepen. Und schließlich seien die Brauer ja auch nicht dumm: „Sie sind schlau genug, um für das Nachgären in ihren Flaschen eine andere Hefe zu nutzen, als die bei der Hauptgärung. Auf diese Weise geben sie ihre Geheimnisse nicht preis…“
Wenn aber die Pater von Westvleteren zur Nachgärung einmal ihre Haupthefe nutzen würden, wäre es dann möglich, ihr Bier nach zu brauen? „Theoretisch wäre das möglich, doch neben der Hefe gibt es noch das Wasser, den Hopfen und die Kräuter, die den Geschmack bestimmen. Aber, es wäre dann fein, das mal auszuprobieren. Wer weiß, vielleicht würde dies ein neues leckeres Bier ergeben?“